🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2024-33

nov. 11, 2024

Bonjour à toutes et à tous, Eat's Business est une newsletter dans laquelle vous trouverez une revue de presse de quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente.

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :

Le Monde, Les néocafés connaissent un essor sans précédent, 03/11/2024
Le Parisien, Retirer certains fruits importés des rayons en hiver : utile ou futile pour la planète ?, 07/11/2024
New York Times, How Peruvian Food Became a Global Star, 04/11/2024

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

Le Monde, Les néocafés connaissent un essor sans précédent, 03/11/2024

La scène des cafés en France est en pleine transformation, portée par la montée en puissance des “néocafés”, inspirés des coffee shops anglo-saxons et asiatiques. Cette tendance, qui ringardise peu à peu les traditionnels cafés de quartier, attire une clientèle plus jeune et exigeante, en quête d’expériences gustatives immersives et d’un lieu de rencontre social. Parmi les acteurs de cette révolution figure la chaîne japonaise % Arabica, récemment implantée à Paris, qui symbolise la “troisième vague” des cafés. Cette mouvance se concentre sur des cafés d’exception, torréfiés avec soin et issus du commerce équitable, loin des standards de Starbucks, leader du secteur.

Le succès de ces établissements repose notamment sur leur capacité à offrir des expériences personnalisées dans un cadre design et attractif. À Paris, des marques comme Kapé et Phin mi se démarquent avec des concepts exotiques, proposant des spécialités comme le “ube latte” philippin ou le café vietnamien. À Lyon, Vélcroc, café-restaurant doublé d’un atelier de réparation de vélos, illustre cette fusion d’expériences sociales et gastronomiques. Ce phénomène, en forte croissance, a vu le nombre d’établissements augmenter de 20 % entre 2019 et 2023, selon le cabinet Food Service Vision.

Ce renouveau attire également les enseignes historiques comme Columbus Café et Starbucks, qui ajustent leurs offres pour répondre à la demande accrue pour des boissons sophistiquées et des lieux de détente. En parallèle, de jeunes marques françaises, à l’image de Noir Coffee ou Copains, se développent rapidement en s’appuyant sur des concepts innovants et des boissons bien-être, souvent prisées par les influenceurs et les consommateurs en quête de nouvelles expériences.

Cet engouement pour le café de qualité ne se limite pas à l’Hexagone. Des marques françaises exportent leur modèle à l’étranger, comme Maison Kitsuné et Bacha Coffee, visant à faire rayonner l’art du café français sur la scène internationale. Bacha Coffee prévoit ainsi d’ouvrir un magasin phare sur les Champs-Élysées, avec pour ambition de positionner le café de terroir au même rang que les grands crus.

Le Monde, Gilles Fumey, géographe : « C’est la puissance sociale du café qui fait sa marque », 03/11/2024

Gilles Fumey, géographe spécialisé en culture alimentaire, explore l’histoire et l’impact culturel du café, devenu un incontournable du quotidien européen depuis le XXe siècle. Originaire des ports de Venise et de Marseille, le café arrive en Europe au XVIIe siècle, suscitant d’abord la méfiance en raison de son association avec les cultures musulmanes. Toutefois, son adoption par les milieux aristocratiques et bourgeois au XVIIIe siècle marque le début de son intégration dans les mœurs européennes.

Le véritable essor du café se produit au XIXe siècle avec le développement industriel. Des familles comme les Lavazza maîtrisent la torréfaction et introduisent des machines à café dans les établissements publics, popularisant ainsi le café auprès de larges publics. À partir de la première guerre mondiale, la consommation de café se démocratise : les filtres sont privilégiés dans les foyers d’Europe du Nord, tandis que l’espresso gagne les lieux de rencontre en Europe du Sud.

Outre ses vertus stimulantes, qui ont inspiré des écrivains comme Balzac et Flaubert, le café se distingue par sa « puissance sociale », selon Fumey. Le café, en tant qu’espace et boisson, joue un rôle essentiel dans la sociabilité et reste un lieu de rencontre et d’échange. Cet aspect social se perpétue aujourd’hui, notamment en Asie, où les coffee shops se multiplient et où les nouvelles générations redécouvrent le café dans des cadres modernes et connectés.

La profession de barista, inventée en Italie, reflète également l’importance culturelle du café dans certains pays, où l’espresso est aussi emblématique que la baguette en France. L’attrait du café continue de croître mondialement, même s’il reste derrière le thé en termes de consommation mondiale, en particulier dans les pays asiatiques et pauvres où le thé, plus accessible et souvent plus sûr, prédomine.

Face aux changements climatiques, la culture du café est mise à l’épreuve. Alors que le réchauffement assèche les sols, essentiels aux caféiers, une production locale de café pourrait émerger dans des environnements contrôlés grâce à des avancées en biotechnologie. Fumey envisage même la possibilité de créer du café en laboratoire, illustrant ainsi l’évolution d’une boisson dont la popularité mondiale ne cesse de croître et qui pourrait s’adapter aux défis du futur.

Le Parisien, Retirer certains fruits importés des rayons en hiver : utile ou futile pour la planète ?, 07/11/2024

Les enseignes Intermarché et Netto, membres du groupement Les Mousquetaires, viennent d’annoncer une mesure inédite : l’arrêt de la vente de fraises et de cerises importées durant les mois de décembre et janvier. L’objectif ? Libérer de l’espace pour les fruits et légumes de saison produits en France, en vue de réduire l’empreinte carbone des produits et de soutenir les agriculteurs locaux. Cette initiative marque un premier pas vers une meilleure valorisation des produits de saison, dans un contexte où les circuits courts et la réduction des importations lointaines sont de plus en plus valorisés.

Derrière cette décision, le groupement affiche une ambition double : écologique et économique. Sur le plan économique, l’objectif est de renforcer les partenariats avec les producteurs locaux, en espérant doubler d’ici 2027 les contrats directs avec des agriculteurs situés à moins de 70 km des magasins. « Manger des fruits de saison et éviter les importations soutient la ferme France et améliore le bilan carbone », souligne Thierry Cotillard, président du groupement. Sur le plan environnemental, cependant, l’impact de cette mesure est limité : la vente de cerises et de fraises importées ne représente qu’1 % du chiffre d’affaires des Mousquetaires, tandis que l’essentiel des fruits exotiques, comme les bananes, avocats ou clémentines, continuera d’être proposé en hiver.

L’effet de l’arrêt de ces importations hivernales est discuté. Selon Anna Cohen, de France Nature Environnement, seulement 5 % à 20 % de l’empreinte carbone d’un produit importé est lié au transport ; l’essentiel de l’impact écologique dépend des méthodes de production. Les fraises cultivées sous serre et traitées avec des pesticides ou nécessitant une forte consommation d’eau, par exemple, génèrent une empreinte environnementale plus importante que celle de fruits transportés par bateau, comme les bananes. Ainsi, pour des résultats écologiques probants, la priorité devrait être donnée aux produits issus de pratiques agricoles respectueuses de l’environnement.

Au-delà de l’empreinte carbone, le coût est un frein pour le consommateur. Les fruits cultivés localement et de manière plus durable restent en effet plus chers. Les bananes françaises, par exemple, coûtent en moyenne plus cher que celles importées, tout comme les clémentines corses ou les kiwis français. Cette différence de prix reste un obstacle pour une adoption massive des fruits locaux.

Les Mousquetaires attendent les résultats de cette expérimentation pour envisager un éventuel élargissement à d’autres produits saisonniers d’ici le printemps 2025.

Les Échos, Naturalia mise sur ses magasins « La Ferme » pour sortir de la crise du bio, 05/11/2024

Pour sortir de la crise du bio, Naturalia mise sur son nouveau concept de magasin appelé « La Ferme ». Ce format se distingue par une ambiance conviviale : fresques colorées, affiches promotionnelles, rayons déstructurés et panneaux de conseils, tout est pensé pour rendre le magasin accueillant et accessible, comme l’explique Richard Jolivet, directeur de l’enseigne. Le septième magasin « La Ferme » vient d’être inauguré à Paris en présence de Philippe Palazzi, nouveau directeur général de Casino, qui se réjouit d’une hausse du chiffre d’affaires de Naturalia de 5 % sur un an, une bouffée d’air pour l’enseigne après un recul de plus de 11 % entre 2020 et 2022.

Le concept « La Ferme » semble être un pari gagnant. Les magasins transformés selon ce modèle ont vu leurs ventes progresser de 10 % et ont attiré 13 % de nouveaux clients. Naturalia prévoit de déployer cette stratégie avec quatre nouvelles conversions d’ici la fin de l’année et vingt autres en 2025, notamment dans les centres urbains, afin de séduire les consommateurs qui trouvent le bio intimidant ou inaccessible.

À la différence de son concurrent Biocoop, Naturalia adopte une approche plus flexible concernant les labels. En adoptant le slogan « C’est bon de manger sain », l’enseigne met en avant des critères de qualité stricts (zéro pesticide de synthèse, absence de nitrites dans la charcuterie, aucun produit transporté par avion), tout en se montrant ouverte à des labels non bio respectant ces critères. Cette stratégie permet de proposer une offre variée tout en respectant les valeurs du bio.

Pour réduire l’impact du prix, un frein majeur pour le bio, Naturalia propose une gamme de produits abordables avec plus de 50 % de son offre en dessous de 5 euros, environ 300 promotions par mois et des prix bloqués sur 170 produits. De plus, l’enseigne a lancé une formule d’abonnement à 4,90 euros par mois, offrant une remise de 10 % sur tous les produits, une initiative bien accueillie par les consommateurs sensibles au pouvoir d’achat. Naturalia compte également développer son réseau de magasins via la franchise, qui représente aujourd’hui 30 % de ses 228 établissements, ainsi que par la location-gérance, un modèle qui affiche une croissance annuelle de 16 % sur les neuf magasins concernés.

Les Échos, Commerce équitable : les Français pris entre leur souhait de consommer responsable et leur pouvoir d'achat, 05/11/2024

Dans un contexte économique tendu, les Français souhaitent consommer de manière responsable, tout en faisant face aux contraintes de leur pouvoir d’achat. Le dernier baromètre de la transition alimentaire de Max Havelaar France souligne cette double préoccupation : soutenir une rémunération juste pour les agriculteurs tout en composant avec l’inflation qui pèse sur les ménages.

Selon le sondage mené par Opinion Way pour Max Havelaar, 48 % des Français sont favorables à des « prix plus justes pour les agriculteurs », afin de garantir un revenu décent à ces derniers. Les récentes manifestations agricoles ont renforcé cette prise de conscience, rappelant que la situation reste difficile dans les fermes. Des marques comme « C’est qui le Patron ?! » ont aussi sensibilisé le public à la question du partage de la valeur et de la transparence des marges.

Le commerce équitable, qui représente une part significative du marché de la banane et du cacao, garantit aux producteurs une prise en compte des variations de leurs coûts, assurant ainsi une stabilité de revenu. Ce besoin de transparence est crucial pour les consommateurs : 70 % d’entre eux souhaitent que la part du prix reversée aux producteurs soit affichée sur les emballages.

Malgré ce soutien, la hausse des prix reste un obstacle. Le baromètre indique que l’inflation a eu un impact majeur sur les habitudes alimentaires des Français, incitant de nombreux ménages à se tourner vers des marques distributeurs moins chères ou à réduire leur consommation. Toutefois, Max Havelaar assure que cette sensibilité au prix ne compromet pas les intentions d’achat responsable. Bien que le marché du bio ait été touché, le commerce équitable a mieux résisté, avec une progression de 4 % de ses ventes l’an dernier, principalement grâce aux produits comme le cacao et la banane.

Le commerce équitable, qui représente aujourd’hui environ 5 % de l’offre alimentaire en France, continue de gagner en visibilité, attirant de nouvelles entreprises comme le sucre Saint-Louis, qui propose désormais une gamme issue du commerce équitable.

Le baromètre montre aussi une forte demande des Français pour une régulation internationale des échanges agricoles, notamment pour contrer la concurrence déloyale. Plus de 50 % des sondés souhaitent limiter les importations ne respectant pas les normes sociales et environnementales françaises. Cette demande rejoint les préoccupations des agriculteurs face aux négociations en cours entre l’Union européenne et le Mercosur.

Le Monde, La mystérieuse disparition des Fingers, 06/11/2024

Depuis le printemps, les célèbres biscuits Fingers de Cadbury ont disparu des rayons des supermarchés français, sans explication ni annonce officielle. Le 30 octobre, Libération a révélé que ces biscuits, considérés comme un intermédiaire parfait entre les Mikado fins et les Twix plus épais, n’étaient plus commercialisés dans l’Hexagone. Mondelez International, propriétaire de Cadbury depuis 2010, ainsi que sa filiale britannique en charge de leur distribution, sont restés silencieux. Seul Lightbody Europe, distributeur intermédiaire des Fingers, a confirmé l’arrêt de leur commercialisation, sans préciser si un retour était envisageable.

Cette disparition inattendue suscite incompréhension et nostalgie parmi les amateurs, rappelant la réaction provoquée en 2015 par la disparition du Figolu, un autre produit phare de Mondelez. Sophie Thiron, sociologue de l’alimentation à l’université Toulouse-Jean-Jaurès, explique ce sentiment de trahison ressenti par les consommateurs. Selon elle, les marques industrielles créent un lien affectif en garantissant une expérience gustative précise et réconfortante. La disparition brutale des Fingers interrompt ce rituel et brise la confiance entre Cadbury et ses fidèles.

Les Fingers de Cadbury, nés en 1897, sont un classique du tea time britannique. Créés dans les assortiments de biscuits vendus dans des boîtes en étain, ils ont été conçus pour rendre le cacao, alors exotique et coûteux, accessible au plus grand nombre. Dans les années 1950, ces biscuits fins recouverts de chocolat ont gagné en popularité grâce à leur format pratique et facile à partager. Ils sont ainsi devenus emblématiques de la culture anglaise, un statut renforcé par l’attribution, en 1854, d’un mandat royal de la reine Victoria, renouvelé par Elizabeth II. Cependant, en 2022, à la mort de la reine Elizabeth, Mondelez a perdu ce label de prestige, en partie à cause de sa présence économique en Russie, un point de friction soulevé par des associations ukrainiennes auprès de Charles III. Ce retrait marque la fin d’une ère pour les Fingers, qui ne bénéficient plus du soutien royal pour les exportations au Royaume-Uni et dans des marchés étrangers stratégiques, tels que la Chine et le Japon.

Les Échos, Evincés par Lactalis, des producteurs de lait cherchent de nouveaux partenaires industriels, 05/11/2024

Il y a quelques semaines Lactalis a pris une décision sans précédent en annonçant la réduction de sa collecte de lait de 8,8 % en France d’ici à 2030. Près de 300 éleveurs, représentant un volume de 160 millions de litres de lait et principalement situés au sud de la Loire et à l’est de la France, perdront leur contrat dès janvier 2025. Pour ces producteurs, le défi est maintenant de trouver de nouveaux partenaires industriels pour écouler leur production.

L’Union nationale des éleveurs livreurs de Lactalis (Unell), qui défend les intérêts de ces éleveurs, a mis en place un “plan d’action” pour identifier des laiteries prêtes à prendre le relais. L’organisation a mandaté Triangle, un cabinet de conseil spécialisé dans le secteur laitier, pour faciliter les négociations. Lactalis s’est engagé à financer les services de cette agence, un geste apprécié par les producteurs. « Nous ne voulons laisser personne de côté », assure Yohann Serreau, président de l’Unell, qui vise à inclure dans cette initiative les producteurs indépendants et les éleveurs bio, également affectés par cette décision.

Les négociations progressent différemment selon les régions. Si des solutions semblent envisageables pour les éleveurs de l’Ouest, la situation est plus complexe dans l’Est de la France, où l’accès aux fermes, souvent en zones montagneuses, complique la collecte. Les délais de rupture de contrat avec Lactalis, repoussés à début 2025, offrent un peu de temps pour approfondir les discussions avec de nouveaux partenaires.

Cette réduction de collecte est motivée par un contexte économique mondial tendu. Jean-Marc Bernier, directeur général de Lactalis France, explique que le ralentissement de la demande mondiale, particulièrement en Chine, a déstabilisé le marché. Pékin a favorisé l’autosuffisance en poudre de lait, une décision qui a fait chuter les prix mondiaux. Lactalis, dont 30 % du lait collecté en France est exporté sous forme de poudre, a vu ses marges affectées par cette baisse des cours. Le groupe espère qu’en réduisant sa collecte, il pourra améliorer les conditions de rémunération pour les producteurs restants.

Le déséquilibre entre la valorisation des produits laitiers — yaourts, plus rentables, et lait en poudre, moins rémunérateur — est au cœur de cette stratégie. En limitant sa dépendance aux marchés internationaux et aux prix volatils des matières premières, Lactalis cherche à stabiliser ses opérations et offrir des prix plus attractifs aux éleveurs. Pour les éleveurs français affectés, l’urgence est désormais de conclure de nouveaux contrats d’ici la fin de l’année afin de sécuriser leur avenir économique.

L’Usine Nouvelle, La Ratte du Touquet, une pomme de terre à l’épreuve de la décarbonation, 07/11/2024

La PME Touquet Savour, spécialisée dans la célèbre pomme de terre Ratte du Touquet, amorce sa démarche de décarbonation, offrant ainsi un exemple pour l’ensemble de la filière française. Basée près d’Amiens, cette entreprise familiale réalise un chiffre d’affaires de 25 millions d’euros grâce à son activité de conditionnement de 25 000 tonnes de pommes de terre par an, représentant environ 2 % du marché national.

En 2021, Touquet Savour a réalisé un bilan carbone, révélant une empreinte annuelle de 9 000 tonnes de CO2, soit 0,36 tonne d’émissions pour chaque tonne de produit conditionné. Depuis, l’entreprise a mis en place trois initiatives majeures pour réduire ses émissions : le passage d’une partie des emballages plastiques au papier, la modernisation des groupes froids avec récupération de chaleur, et l’installation de panneaux solaires pour couvrir un quart de ses besoins énergétiques. Un nouveau bilan carbone prévu pour début 2025 permettra d’évaluer les résultats de ces efforts, espérés autour d’une réduction de 15 % des émissions des scopes 1 et 2.

Cependant, comme dans de nombreuses entreprises agroalimentaires, les émissions directes (scopes 1 et 2) ne représentent que 2 % du total. La majeure partie des émissions de Touquet Savour (51 %) provient des achats de pommes de terre, en particulier en raison de la fertilisation des parcelles et des passages des engins agricoles. Pour réduire cette empreinte, l’entreprise collabore avec ses producteurs en intégrant des techniques agronomiques comme l’usage de légumineuses pour réduire les apports d’azote.

Contrairement à d’autres industriels de la région, Touquet Savour adopte une position prudente sur l’agriculture régénérative. En effet, les pratiques comme l’arrêt du labour et la couverture des sols peuvent nécessiter plus d’interventions, augmentant ainsi l’utilisation de glyphosate et risquant de compacter les sols.

Le transport représente également 19 % des émissions de Touquet Savour, liées tant à l’acheminement des pommes de terre vers l’usine qu’à la distribution nationale et partiellement vers l’Allemagne. Bien que des discussions avec les transporteurs soient en cours, les avancées restent limitées pour l’instant.

Pour Hélène Maillard, directrice générale de Touquet Savour, la clé de la décarbonation réside dans le soutien des grands groupes et des enseignes de distribution, qui sont de plus en plus soucieux de compenser leurs émissions et d’aider leurs fournisseurs à en faire autant. Grâce aux crédits carbones et aux financements potentiels de la chaîne de valeur, Touquet Savour espère valoriser ses initiatives et devenir un relais efficace de la décarbonation pour l’ensemble du secteur.

New York Times, How Peruvian Food Became a Global Star, 04/11/2024

La cuisine péruvienne connaît une ascension spectaculaire sur la scène culinaire internationale, portée par des chefs visionnaires comme Gastón Acurio et par un mélange unique d’influences culturelles et d’ingrédients indigènes. À Lima, le restaurant Central a atteint la première place du prestigieux classement 50 Best en 2023. Cette reconnaissance, ajoutée à l’inscription du ceviche au patrimoine immatériel de l’UNESCO, symbolise l’évolution de la cuisine péruvienne, autrefois méconnue, vers un statut de prestige global.

L’histoire culinaire péruvienne puise ses racines dans une biodiversité exceptionnelle, avec des produits locaux tels que le maïs, la pomme de terre, la quinoa et des poissons frais provenant des 1 500 km de côtes du pays. Ce patrimoine s’est enrichi au fil des siècles par des influences venues du monde entier : immigrés japonais, chinois, espagnols, africains et italiens ont fusionné leurs techniques et ingrédients avec ceux de l’Amérique du Sud pour créer une cuisine diversifiée et innovante. Aujourd’hui, le mélange de cuisines locales, japonaises et chinoises, baptisé « Nikkei » et « chifa », est au cœur de l’identité culinaire péruvienne.

Gastón Acurio, figure de proue de ce « boom gastronomico », a popularisé des plats emblématiques comme le ceviche et les sushis péruviens, en ouvrant des restaurants dans le monde entier, de New York à Dubaï. En 2014, Acurio a même suscité un fort engouement au Pérou, où un sondage le plaçait comme candidat potentiel à la présidentielle. Il a inspiré d’autres chefs péruviens tels que Virgilio Martínez et Erik Ramirez à promouvoir la gastronomie nationale en la revisitant avec une touche contemporaine. À New York, des restaurants comme Llama Inn et Llama San proposent des plats modernes inspirés de la cuisine péruvienne, tandis que des chefs comme Valerie Chang, à Miami, marient des éléments de la cuisine traditionnelle avec des techniques contemporaines.

Le Pérou a également bénéficié du soutien de son gouvernement pour rehausser son image après des décennies d’instabilité politique. Des programmes de promotion de la cuisine péruvienne, pilotés par Promperu, contribuent à attirer les touristes gastronomiques, faisant de Lima une destination incontournable aux côtés de villes comme Tokyo et São Paulo.

Financial Times, The Lego Mini Chef restaurant, Denmark — review, 07/11/2024

Le restaurant Lego Mini Chef, situé dans la Lego House à Billund, au Danemark, propose une expérience unique et ludique qui redéfinit l’art de l’hospitalité. Dans ce restaurant, les clients choisissent leurs plats en assemblant des briques Lego, chaque brique correspondant à un ingrédient ou à un élément du menu. Une fois le plat construit, une animation montre de petits personnages Lego travaillant en cuisine pour le préparer, avant qu’il n’arrive sur une table via un système de convoyeur surveillé par des robots.

Le menu propose des plats sophistiqués tels que le saumon à la bonne femme et une « symphonie de champignons » préparée de trois manières. Ce concept de restauration, où les repas sont servis dans des contenants en forme de brique Lego, offre une expérience qui séduit les adultes et les enfants en stimulant l’imagination et le sens du jeu.

Cette expérience immersive trouve un écho particulier pour les fans de Lego, rappelant à quel point les briques de cette célèbre marque permettent de créer des mondes imaginaires sans limites. Ce plaisir de se plonger dans l’univers Lego est renforcé par l’ambiance du parc, qui inclut des attractions inspirées de thèmes divers, comme des châteaux et des stations spatiales, qui favorisent un sentiment de déconnexion de la réalité.

Le lendemain, l’auteur a découvert un contraste frappant en dégustant le même menu dans la salle à manger exécutive du siège de Lego, un cadre élégant et épuré. Servi cette fois-ci sur des assiettes en porcelaine et accompagné d’explications précises sur l’origine des ingrédients, le repas a pris une tout autre dimension. Bien que le plat fût le même, l’auteur s’est laissé séduire par l’atmosphère raffinée et le discours du jeune chef, acceptant cette fois la narration culinaire plus traditionnelle.

L’auteur conclut en soulignant que cette expérience illustre l’influence de la perception et de l’imagination dans notre appréciation de la gastronomie. Que ce soit dans un restaurant où l’on nous fait croire aux « mains » de petites figurines en plastique ou dans un établissement de renom, la capacité de croire aux récits autour des repas enrichit notre expérience culinaire.

Financial Times, Lard almighty! The return of the most misunderstood fat, 05/11/2024

Longtemps délaissé pour des raisons de santé, le saindoux fait un retour remarqué dans la cuisine britannique. Au cœur de ce renouveau, Paul Burton, charcutier chez Westcombe Dairy dans le Somerset, qui a récemment lancé un lard artisanal fait à partir de “leaf fat” provenant des porcs de Gothelney Farm. Vendue en pots de verre réutilisables pour 8,50 £ les 400g, cette version raffinée du lard espère séduire une nouvelle génération de cuisiniers.

Le saindoux, souvent associé à une mauvaise réputation, possède en réalité certains bienfaits : il est riche en graisses monoinsaturées, qui aident à réduire le cholestérol, contient 20 % moins de graisses saturées que le beurre, et offre une bonne dose de vitamine D. Pourtant, son usage reste peu courant dans les cuisines modernes, principalement parce que des versions de qualité sont difficiles à trouver. Le saindoux de Westcombe, avec son goût doux et sa texture agréable, est conçu pour séduire même les sceptiques.

Le saindoux excelle dans plusieurs préparations : il donne une texture croustillante aux pommes de terre rôties, remplace l’huile d’olive pour le sautage des oignons, améliore les sauces et s’utilise idéalement pour la friture des œufs, des viandes et des légumes. Son point de fumée élevé, proche de celui de la graisse d’oie, en fait un allié de choix pour des plats aux saveurs complexes. En pâtisserie, il apporte une légèreté unique aux croûtes et pâtes feuilletées. Nicola Lamb, auteure de Sift: The Elements of Great Baking, recommande son usage dans des recettes comme les cannoli ou les tartes portugaises, où sa saveur neutre permet aux autres ingrédients de briller sans dominer le goût.

Outre ses qualités culinaires, le saindoux artisanal de qualité s’inscrit dans une démarche de respect des ressources. Pour Burton, utiliser chaque partie de l’animal représente une manière éthique de cuisiner, en harmonie avec l’élevage durable. En plus de Westcombe, d’autres producteurs comme Brindisa et Borough Broth proposent des versions artisanales, créant un nouvel intérêt pour ce produit longtemps oublié.

Washington Post, Cookbook stores are feeding a growing appetite for community hubs, 04/11/2024

Les librairies spécialisées dans les livres de cuisine, comme Bold Fork Books à Washington, D.C., sont en plein essor aux États-Unis, devenant des lieux de rencontre pour chefs, cuisiniers amateurs et passionnés de gastronomie. Ouverte en 2020 par Clementine Thomas et Sam Vasfi, Bold Fork propose environ 2 000 titres, des mémoires aux anthologies, dans une atmosphère invitant à explorer et à partager. Inspirés par des magasins comme Appetite for Books à Montréal, les propriétaires ont voulu créer un espace où le livre de cuisine devient aussi un vecteur de communauté.

Ce modèle de librairie trouve des adeptes dans tout le pays, avec des établissements comme Kitchen Arts & Letters à New York, Book Larder à Seattle et Omnivore Books on Food à San Francisco. Ces librairies offrent bien plus qu’une simple vente de livres : elles accueillent des événements et des clubs de lecture, invitant les clients à se retrouver autour de la cuisine. Le phénomène s’inscrit dans un contexte de demande croissante pour les livres de cuisine, avec des ventes augmentant de 8 % chaque année entre 2010 et 2020, un engouement renforcé par la pandémie et la popularité des recettes en ligne.

Ces librairies culinaires se distinguent par leur approche personnalisée, offrant une expertise que les grandes plateformes comme Amazon ne peuvent égaler. Des librairies comme Kitchen Arts & Letters, fondée en 1983, et Book Larder mettent en avant des auteurs locaux et proposent des recommandations adaptées aux goûts des clients. « Parler avec quelqu’un est bien plus utile qu’un algorithme », explique Lara Hamilton, propriétaire de Book Larder.

Les jeunes générations affluent également vers ces librairies, cherchant à aller au-delà des recettes en ligne pour véritablement développer leurs compétences culinaires. Des librairies comme BEM Books & More à Brooklyn, qui célèbre les traditions culinaires de la diaspora africaine, illustrent cette tendance vers une offre plus ciblée et culturelle.

Forbes, New Products: Little Sesame Launches Hummus For Kids, 04/11/2024

Zoom sur une nouvelle gamme de produits à destination des enfants que je n’ai toujours pas vu en France et qui pourtant aurait du potentiel.

La marque américaine de houmous biologique Little Sesame vient de lancer une nouvelle gamme dédiée aux enfants, répondant ainsi aux besoins des parents soucieux de la santé de leurs enfants et de l’environnement. Disponible dans les magasins Whole Foods Market depuis le 1er novembre, Little Sesame Kids Hummus Cups propose des portions pratiques de 2,5 onces de houmous, adaptées aux boîtes à lunch et aux collations en déplacement.

Fondée par Nick Wiseman et Ronen Tenne, chefs et amis de longue date, Little Sesame est née d’un petit restaurant éphémère en 2016. Après avoir gagné en popularité, l’entreprise a rapidement évolué, notamment grâce à l’opportunité d’approvisionnement dans les magasins Whole Foods. Aujourd’hui, leur houmous est distribué dans plus de 3 000 magasins à travers les États-Unis, notamment chez Wegmans et Sprouts.

La gamme pour enfants se distingue par une liste d’ingrédients simples, exempts de conservateurs et de gommes, tout en étant certifiée biologique. Composé d’ingrédients naturels comme les pois chiches biologiques, le tahini et le jus de citron frais, ce houmous est aussi certifié USDA Organic, non-GMO et Clean Label Project. Avec un goût léger et une faible teneur en sodium, il vise à plaire aux jeunes palets sans sacrifier la qualité.

Inspirée par leur propre rôle de parents, l’initiative de Wiseman et Tenne dans le secteur des produits de grande consommation pour enfants combine praticité et sensibilisation à l’environnement. Leurs efforts visent à inspirer les enfants et les parents à choisir des options alimentaires saines et durables, intégrant un message sur l’importance de l’agriculture responsable pour lutter contre le changement climatique.

Eater, Starbucks Is Struggling. Is a Comeback Possible?, 01/11/2024

Starbucks, autrefois emblématique du café moderne, traverse une crise de fréquentation avec une baisse des ventes et un déclin de l’engouement des consommateurs. Le nouveau PDG, Brian Niccol, ancien de Chipotle, est chargé de raviver l’image de la marque, mais de nombreux défis subsistent : un manque d’innovation dans le menu, des conditions de travail difficiles pour les employés et un service client devenu insatisfaisant.

La marque, qui a connu des succès comme le Frappuccino et le Pumpkin Spice Latte, n’a pas lancé de nouvelles boissons marquantes depuis des années. Des tentatives récentes, comme le latte à l’huile d’olive, ont échoué à susciter l’enthousiasme et ont même provoqué des réactions négatives. Cette stagnation pousse les clients à inventer leurs propres boissons “secrètes”, ce qui surcharge les baristas et crée des tensions.

Les conditions de travail chez Starbucks, autrefois prisées pour leurs avantages, se sont détériorées. Avec des commandes de plus en plus complexes et des clients souvent frustrés, les baristas subissent des charges de travail importantes et signalent des abus verbaux. Cette situation a conduit à la syndicalisation de nombreux employés pour demander de meilleures conditions. La position anti-syndicale de Starbucks a suscité des critiques, ternissant sa réputation de lieu de travail progressiste.

Du côté des clients, l’expérience en magasin s’est dégradée. L’idée de Starbucks comme “troisième lieu” a été abandonnée en 2022, face à divers problèmes. Niccol a promis des améliorations, telles que simplifier le travail des baristas et raccourcir les temps d’attente, tout en mettant fin aux hausses de prix pour 2025 et en supprimant les frais pour le lait végétal, en réponse aux demandes des clients.

Cependant, la concurrence s’intensifie, comme nous l’avons déjà mentionné plus haut : des chaînes comme Dutch Bros, 7Brew, ainsi que les cafés indépendants, gagnent en popularité avec des offres variées et souvent plus attractives. Pour retrouver sa place, Starbucks devra innover, améliorer les conditions de travail de ses employés et offrir une expérience en magasin plus engageante.

Food & Wine, Yes, Cooking Can Help Improve Your Mental Health — Here’s What Health Professionals Have to Say About It, 07/11/2024

La cuisine ne se limite pas à la préparation des repas ; elle offre aussi des bienfaits pour la santé mentale. De nombreuses études, dont une analyse de l’Institut national de la santé américain, montrent que les activités culinaires, comme suivre des recettes ou participer à des ateliers, améliorent le bien-être mental. Les participants de ces “interventions culinaires” rapportent un meilleur état émotionnel, une confiance accrue et une qualité de vie améliorée.

Le concept de “thérapie par la cuisine” se développe, en particulier à Hong Kong, où cette méthode est utilisée pour promouvoir la pleine conscience et favoriser l’expression personnelle. Cette thérapie implique souvent de cuisiner en présence d’un thérapeute, permettant des discussions plus relaxées et offrant aux patients un sentiment de satisfaction et d’utilité.

Les bienfaits de la cuisine pour la santé mentale sont variés : elle stimule les fonctions exécutives du cerveau, ce qui aide à la régulation émotionnelle. Elle favorise également le “mindfulness”, en canalisant les pensées et en réduisant les tendances anxieuses. Par ailleurs, le fait de cuisiner incite généralement à consommer plus de légumes et de grains entiers, ce qui a des effets bénéfiques sur la santé mentale.

La thérapie culinaire est bénéfique pour divers troubles, incluant anxiété, dépression, et même certaines formes de psychose. Elle peut aussi aider les personnes souffrant de stress post-traumatique, offrant un espace pour exprimer leurs émotions.

Toutefois, il n’existe pas de fréquence optimale universelle pour cuisiner afin de bénéficier de ces effets. Chaque individu peut adapter son approche en fonction de ses besoins et de ses préférences. Pour certains, essayer une nouvelle recette chaque semaine suffit, tandis que pour d’autres, cuisiner régulièrement procure un sentiment de bien-être.

Opinion Way, Les Français et la préparation des repas, Août 2024

Voici les principaux éléments à retenir de ce sondage réalisé par OpinionWay pour Lustucru en août 2024 sur les habitudes des Français en matière de préparation des repas :

1. Temps de préparation : 61 % des Français passent 30 minutes ou moins à préparer leur dîner en semaine, avec une moyenne de 29 minutes. Seuls 7 % y consacrent plus d’une heure.
2. Perceptions et pratiques culinaires :
• 95 % des répondants affirment toujours avoir des pâtes dans leurs placards, et 94 % estiment que les pâtes permettent de préparer un repas rapide et satisfaisant.
• 85 % privilégient des recettes rapides et faciles le soir, et 58 % optent souvent pour des plats de pâtes en cas de manque de temps.
• Près de 40 % trouvent qu’il est difficile de trouver des recettes rapides, et 26 % commandent parfois à emporter pour éviter de cuisiner.
3. Critères de choix des pâtes :
• Les critères les plus importants sont le prix (57 %), la forme des pâtes (52 %), la marque (40 %) et le temps de cuisson (37 %).

Max Havelaar, Baromètre de la Transition Alimentaire, Novembre 2024

Les principaux points à retenir :

• Progression de la consommation responsable : 70 % des Français achètent au moins un type de produit alimentaire responsable chaque semaine, marquant une augmentation de 4 points par rapport à l’année précédente.
• Motivations des consommateurs : Le soutien aux producteurs demeure la principale raison d’adopter une consommation responsable. Cependant, le prix reste le critère numéro un influençant les décisions d’achat.
• Perception des acteurs du secteur : 87 % des Français reconnaissent les efforts des entreprises en matière de responsabilité, mais 76 % estiment qu’elles peuvent faire davantage. Les distributeurs sont perçus comme les acteurs ayant le plus de pouvoir pour favoriser l’essor du secteur alimentaire responsable (49 %), suivis des consommateurs eux-mêmes (46 %).
• Freins à la consommation responsable : Le prix est cité par 77 % des répondants comme le principal obstacle à l’achat de produits responsables, suivi par l’indisponibilité de certains produits (31 %) et la méfiance quant au respect des engagements des marques (30 %).
• Évolution sur cinq ans : 60 % des Français accordent aujourd’hui plus d’importance qu’il y a cinq ans au fait que les produits alimentaires qu’ils achètent soient issus du commerce équitable et garantissent un prix minimum aux producteurs.

The Spoon, The Reimagining Restaurants Podcast

Le secteur de la restauration évolue rapidement, avec l’émergence de nouvelles tendances comme les dark kitchen, les commandes digitales, l’automatisation et l’intelligence artificielle. Dans ce contexte exigeant, les restaurateurs doivent faire preuve de créativité et d’adaptabilité pour prospérer. C’est pourquoi The Spoon lance un podcast dédié aux entrepreneurs qui réinventent la gestion des restaurants dans ce monde en pleine mutation. C’est par contre évidemment très centré sur les Etats-Unis.

Dans le premier épisode, Geoff Alexander, PDG de Wow Bao, partage son expérience et son approche novatrice. Alexander a commencé sa carrière en tant que barman, puis a gravi les échelons chez Lettuce Entertain You pour finalement diriger Wow Bao en 2009. À la tête de cette enseigne, il a intégré des technologies avancées, notamment des kiosques de commande autonome et des partenariats avec des plateformes de livraison. Grâce à ces innovations, Wow Bao a pu se développer avec un modèle unique qui inclut plus de 500 points de vente combinant cuisines virtuelles et production centralisée.