๐พ๐๐ Eat's business ๐๐ท๐ง 2024-21
Bonjour ร toutes et ร tous, Eat's Business est une newsletter dans laquelle vous trouverez une revue de presse de quelques articles sur le monde de lโalimentaire qui mโont semblรฉ intรฉressants dans la semaine prรฉcรฉdente.
Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en prioritรฉ cette semaine sont :
La Tribune, Le grand casse-tรชte du prix du lait, 04/06/2024
Wall Street Journal, How to Eat Your Way to a Greener Planet, 05/06/2024
Food Navigator, Can cultivated cocoa solve the chocolate crisis? โItโs like cultivating meat, but simplerโ, 04/06/2024
Bonne lecture et bonne semaine ร toutes et ร tous!
Pour celles et ceux dโentre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :
LโUsine Nouvelle, Comment les fabricants de pรขtes franรงais espรจrent gratter des parts de marchรฉs aux Italiens, 06/06/2024
Les fabricants de pรขtes franรงais contre-attaquent face ร la montรฉe en puissance des concurrents italiens et espagnols sur leur marchรฉ national. Avec seulement 35% des pรขtes consommรฉes en France produites sur le territoire en 2023, les industriels tricolores souhaitent regagner des parts de marchรฉ via un plan "souverainetรฉ" dotรฉ de 43 millions d'euros.
La production franรงaise de blรฉ dur, cette cรฉrรฉale indispensable aux pรขtes, a chutรฉ ร 1,3 million de tonnes l'an dernier, contre 2,5 millions en 2010. Une baisse qui menace l'approvisionnement des pastiers hexagonaux selon Albert Mathieu, patron de Panzani et prรฉsident du syndicat franรงais des producteurs de pรขtes (SIFPAF). "Si nous prolongeons les courbes, nous allons vers un risque de pรฉnurie", alerte-t-il.
Pour enrayer ce dรฉclin, le plan souverainetรฉ entend d'abord sรฉcuriser l'amont de la filiรจre en incitant les industriels ร contractualiser davantage avec les agriculteurs. Une dรฉmarche dรฉjร bien engagรฉe chez Alpina qui propose des prix planchers, mais que Panzani monte en puissance avec 25% de ses volumes dรฉsormais sous contrat auprรจs d'un fournisseur clรฉ.
Ces volumes garantis doivent permettre de relancer la recherche variรฉtale, indispensable pour une culture rรฉmunรฉratrice mais risquรฉe qui avait รฉtรฉ quelque peu dรฉlaissรฉe. Seules deux sociรฉtรฉs dรฉveloppent encore de nouvelles variรฉtรฉs de blรฉ dur en France.
L'autre volet est la reconquรชte des parts de marchรฉ perdues face aux pรขtes italiennes, mais aussi espagnoles trรจs prรฉsentes sur les marques de distributeurs. Un objectif de regagner 10 points d'ici 2033, un dรฉfi de taille quand l'รฉcart de prix avec ces marques peut atteindre 20 ร 30% selon Panzani. L'origine France sera-t-elle un argument suffisant?
Les รchos, Comment Ruinart tรฉmoigne du changement climatique, 31/05/2024
La maison Ruinart fait du changement climatique une source d'inspiration avec sa cuvรฉe Blanc Singulier. Un projet hybride, ร la fois laboratoire d'observation des effets du rรฉchauffement et vitrine d'un savoir-faire d'exception.
"Les annรฉes extrรชmes d'autrefois sont ร peine les annรฉes normales d'aujourd'hui", constate Frรฉdรฉric Panaรฏotis, chef de caves depuis 2007. Face ร la maturation accรฉlรฉrรฉe des chardonnays, Ruinart a dรป revoir ses techniques, illustrant son nouveau credo: "Savoir (re)faire".
Aprรจs un millรฉsime 2017 "prototype" au style tranchant et 2018 plus gรฉnรฉreux, l'รฉdition 2019 confirme la pertinence de cet ovni dans un monde qui change. Sans dosage, elle dรฉploie une bouche รฉclatante et une texture sรฉveuse qui la distingue. Son mouvement ondulant et sa finale acidulรฉe tรฉmoignent d'une concentration unique, selon le chef de caves, fruit de maturitรฉs phรฉnoliques et d'extraits secs supรฉrieurs.
Derriรจre cette cuvรฉe se cache un assemblage de 20 crus de chardonnay issus de 6 secteurs de la Champagne, dont 77% de 2019 complรฉtรฉs par une rรฉserve perpรฉtuelle dรฉbutรฉe en 2017, partie รฉlevรฉe en foudres, partie en cuves inox. Un vin dรฉcidรฉment atypique qui souligne la dรฉtermination de Ruinart ร s'adapter.
La dรฉgustation comparรฉe des trois millรฉsimes confirme la cohรฉrence de ce projet hybride, ร la fois laboratoire pour observer les impacts des alรฉas climatiques et vitrine pour mettre en lumiรจre une expertise champenoise remise au goรปt du jour. Une nouvelle faรงon de voir le rรฉchauffement, comme source de crรฉativitรฉ et d'innovation plutรดt que de rรฉsignation.
La Tribune, Le grand casse-tรชte du prix du lait, 04/06/2024
Le prix du lait payรฉ aux รฉleveurs franรงais par les industriels laitiers fait rรฉguliรจrement l'objet de vives tensions, les producteurs estimant rarement รชtre suffisamment rรฉmunรฉrรฉs. Pourtant, la fixation des tarifs obรฉit ร une multitude de critรจres complexes.
Depuis une dizaine d'annรฉes, le prix est dรฉterminรฉ par des contrats qui lient volume de lait collectรฉ, durรฉe d'engagement gรฉnรฉralement de 5 ans, conditions de production et clauses de rรฉvision. "Rediscuter le prix implique de tout renรฉgocier", souligne la Fรฉdรฉration nationale de l'industrie laitiรจre (Fnil).
Le point de dรฉpart reste une "formule" de prix de base variable selon les produits laitiers fabriquรฉs, les marchรฉs visรฉs et la loi Egalim qui impose de couvrir les coรปts de production. Or ceux-ci fluctuent fortement selon les rรฉgions, les types d'รฉlevage et les performances des exploitations.
Pour les produits destinรฉs ร l'exportation, c'est souvent le prix allemand qui fait rรฉfรฉrence. Pour la restauration ou l'industrie agroalimentaire, on utilise l'indicateur interprofessionnel "beurre-poudre". Des dizaines d'indices coexistent donc, plus ou moins favorables aux รฉleveurs selon la conjoncture.
Ce prix de base n'est qu'un dรฉbut puisque la qualitรฉ du lait livrรฉ, supรฉrieure ou infรฉrieure aux standards, est valorisรฉe par le versement de primes ou de malus. Des supplรฉments rรฉmunรจrent aussi les conditions de production comme le pรขturage ou l'agriculture biologique.
Le poids relatif des acteurs compte รฉnormรฉment: les รฉleveurs, dรฉpendants des laiteries pour l'รฉcoulement quotidien de leur production pรฉrissable, ont peu de marge de nรฉgociation face ร des industriels qui dรฉnoncent les lourds coรปts logistiques.
Une fois ce "prix TPC TQC" รฉtabli (toute prime et qualitรฉ comprises), les industriels appliquent leurs propres marges, dรฉnoncรฉes comme trop รฉlevรฉes ces derniรจres annรฉes d'inflation. La Fnil assure pourtant qu'elles ne dรฉpassent pas 1% en moyenne dans un secteur de "volumes". Un manque de transparence sur les marges, de la part aussi des distributeurs, alimente les crispations rรฉcurrentes.
Le Figaro, Comment L214 tente (dรฉsespรฉrรฉment) de faire interdire le foie gras au tribunal, 05/06/2024
L'association de dรฉfense des animaux L214 a tentรฉ un ultime recours devant la justice pour tenter de faire interdire le foie gras en France. Son avocate Hรฉlรจne Thouy, รฉgalement tรชte de liste du Parti animaliste aux รฉlections europรฉennes, a plaidรฉ le 16 mai devant le tribunal administratif de Strasbourg.
Devant le juge, L214 s'appuie sur une directive europรฉenne de 1998 sur la protection des animaux d'รฉlevage, qui interdit d'alimenter les bรชtes "de telle sorte qu'il en rรฉsulte des souffrances ou dommages inutiles". Selon l'association, le gavage des oies et canards pour produire du foie gras entre en contradiction avec ce texte jamais traduit en droit franรงais.
Hรฉlรจne Thouy a citรฉ des rapports scientifiques qualifiant le gavage de "prรฉjudiciable" et "source d'extrรชme souffrance" avec 10 ร 20% de surmortalitรฉ. Elle a aussi dรฉnoncรฉ l'article du code rural dรฉfinissant le foie gras comme issu d'un animal "spรฉcialement engraissรฉ par gavage", estimant qu'il violait les rรจgles europรฉennes de libre circulation des marchandises.
Face ร ces arguments, le rapporteur public a rรฉclamรฉ le rejet de la requรชte. Les รtats n'ont pas obligation de retranscrire mot pour mot les directives europรฉennes dรจs lors qu'ils n'en dรฉnaturent pas "la substance". Or aucun consensus scientifique n'existe selon lui sur la souffrance animale causรฉe par le gavage, procรฉdรฉ que la filiรจre juge naturel chez les palmipรจdes.
Mรชme en admettant cette souffrance, le rapporteur estime que le foie gras fait "partie du patrimoine culturel et gastronomique" franรงais, rendant cette souffrance non "inutile" au sens de la directive qui vise ร encadrer et non interdire certaines pratiques d'รฉlevage.
Plusieurs pays europรฉens comme la Hongrie, l'Espagne ou la Belgique autorisent d'ailleurs encore le gavage malgrรฉ l'opposition des dรฉfenseurs de la cause animale. Un verdict est attendu ce jeudi 6 juin sur ce dossier sensible, L214 restant dรฉcidรฉ ร faire plier la France malgrรฉ ses faibles chances de succรจs.
Les รchos, Les petites brasseries sous pression, 05/06/2024
L'engouement pour les biรจres artisanales et les microbrasseries, qui a connu un essor important ces 15 derniรจres annรฉes en France, semble marquer le pas. Le secteur traverse actuellement une pรฉriode difficile, malmenรฉ par l'inflation sur les prix des matiรจres premiรจres qui met ร mal les modรจles รฉconomiques de nombreux acteurs.
En 2023, les dรฉfaillances d'entreprises se sont multipliรฉes avec 60 fermetures recensรฉes par la Banque de France, contre seulement 14 un an plus tรดt. Ce chiffre ne tient pas compte des nombreuses autres cessations d'activitรฉ. Aprรจs une pรฉriode euphorique oรน l'on a vu l'ouverture d'une nouvelle brasserie par jour certaines annรฉes, on assiste dรฉsormais ร un mouvement inverse avec plus de fermetures que d'ouvertures pour la premiรจre fois.
L'inflation galopante des coรปts de production, en particulier de l'รฉnergie, pรจse lourdement sur la trรฉsorerie de ces petites entreprises. Dans un contexte de pouvoir d'achat contraint pour les consommateurs, la plupart des brasseurs peinent ร rรฉpercuter les hausses de prix. Le marchรฉ de la grande distribution a ainsi chutรฉ de 4,5% l'an dernier.
Confrontรฉes ร un durcissement des conditions d'emprunt, la moitiรฉ des brasseries font รฉtat d'une baisse de leur trรฉsorerie. De nombreux professionnels craignent que jusqu'ร 10% des brasseries pourraient disparaรฎtre en 2024 si la situation persiste. Pour y faire face, certains tentent de se diversifier, comme le dรฉveloppement de la vente directe, l'ouverture de brew pubs combinant brasserie et restauration, ou la mise en avant du tourisme brassicole.
Malgrรฉ ces dรฉfis, la filiรจre des biรจres artisanales a considรฉrablement รฉvoluรฉ, proposant dรฉsormais une large palette de produits et formats. Le reflux attendu de l'inflation pourrait permettre un retour ร de meilleures perspectives pour ce secteur qui comptait encore 2500 brasseries en 2023.
Washington Post, How eating less salt can improve microbiome health, 03/06/2024
De rรฉcentes รฉtudes scientifiques mettent en รฉvidence les impacts nรฉfastes d'une consommation excessive de sel sur le microbiome intestinal, cette communautรฉ de millions de micro-organismes prรฉsents dans nos intestins.
Si les effets nocifs du sel sur la pression artรฉrielle et les risques cardiovasculaires sont bien connus, les recherches montrent dรฉsormais que de hauts niveaux de sodium peuvent aussi perturber la flore intestinale. Dans des essais cliniques, des rรฉgimes alimentaires riches en sel ont entraรฎnรฉ une baisse significative de bactรฉries bรฉnรฉfiques comme les lactobacilles, qui jouent un rรดle clรฉ dans le systรจme immunitaire et la rรฉgulation de l'inflammation.
A l'inverse, rรฉduire son apport en sel semble favoriser un microbiome plus sain. Une รฉtude randomisรฉe sur 145 adultes hypertendus a ainsi montrรฉ que diminuer la consommation de sodium augmentait les niveaux d'acides gras ร chaรฎnes courtes produits par les bonnes bactรฉries. Ces composรฉs รฉtant associรฉs ร de meilleurs profils mรฉtaboliques et tensions artรฉrielles plus basses.
Les scientifiques suspectent qu'une alimentation trop salรฉe pourrait contribuer ร l'hypertension en dรฉsรฉquilibrant le microbiote qui rรฉgule la pression sanguine. De larges รฉtudes observationnelles ont รฉgalement รฉtabli des liens entre des apports sodiques รฉlevรฉs et une moindre diversitรฉ microbienne intestinale, ainsi qu'une prolifรฉration de bactรฉries pathogรจnes.
La plupart des adultes ingรจrent bien trop de sel sans le savoir, avec 70% provenant d'aliments ultra-transformรฉs. Alors que le seuil recommandรฉ est d'un maximum 2300 mg par jour, les Amรฉricains en consomment en moyenne 3400 mg quotidiennement, principalement via le pain, les plats prรฉparรฉs, chips et charcuteries. Une raison de plus pour rรฉduire ces produits au profit d'une alimentation plus naturelle et saine pour prรฉserver son microbiome.
Food and Wine, Thereโs a Future for Chefs Outside of the Restaurant Industry, and Itโs in School Lunches, 04/06/2024
Aprรจs avoir quittรฉ son poste de chef exรฉcutif du rรฉputรฉ restaurant Noma ร Copenhague en 2016, Dan Giusti a lancรฉ Brigaid dans le but d'offrir un accรจs ร une alimentation de qualitรฉ aux personnes frรฉquentant les รฉtablissements de restauration collective, qu'il s'agisse d'รฉcoles, d'hรดpitaux, de maisons de retraite ou de prisons.
Selon Giusti, il n'y a pas de rรฉelle diffรฉrence entre son travail d'alors ร Noma et l'รฉlaboration de repas nourrissants pour les populations vulnรฉrables, hormis un changement de regard sur sa mission de chef. Brigaid intervient auprรจs des institutions en รฉvaluant les systรจmes en place, en formant le personnel existant, en plaรงant des chefs qualifiรฉs, ou en combinant ces approches.
Malgrรฉ des budgets souvent limitรฉs, Giusti s'attaque aux idรฉes reรงues associant systรฉmatiquement "chef" ร "cuisine gastronomique", alors que les repas proposรฉs peuvent รชtre simples et abordables. Il doit aussi convaincre les chefs de renoncer partiellement ร leur รฉgo pour se concentrer sur l'essentiel : nourrir convenablement les convives, y compris des enfants d'รฉcole rรฉfractaires ร toute nourriture inhabituelle.
En se focalisant sur des รฉtablissements oรน la restauration n'est pas l'activitรฉ principale, Brigaid redonne de la dignitรฉ ร l'alimentation servie, que ce soit en prison oรน certains dรฉtenus recevaient de la nourriture รฉtiquetรฉe "impropre ร la consommation humaine", ou ร l'hรดpital.
Au-delร de cette mission sociale, Brigaid offre aussi aux chefs recrutรฉs, dรฉsormais plus de 50, de meilleures conditions de travail que dans la restauration traditionnelle : horaires de bureau, assurance santรฉ, congรฉs payรฉs, plan d'รฉpargne retraite et salaires compรฉtitifs autour de 90 000 dollars annuels. Un nouveau dรฉpart prometteur pour ces professionnels souvent victimes d'รฉpuisement dans leur prรฉcรฉdent mรฉtier.
Wall Street Journal, The Molecular Magic of Flavored Oils, 31/05/2024
Les huiles aromatisรฉes sont la nouvelle tendance dans les cuisines des chefs crรฉatifs. Oubliez les traditionnelles huiles ร la truffe, une nouvelle gรฉnรฉration de cuisiniers transforme des ingrรฉdients insoupรงonnรฉs comme les carapaces de crevettes, l'รฉcorce d'arbre ou mรชme les cendres en de vรฉritables concentrรฉs de saveurs.
Comme l'explique la scientifique Arielle Johnson dans son livre "Flavorama", les molรฉcules responsables des arรดmes s'extraient plus facilement dans les huiles que dans l'eau. Elle s'est amusรฉe ร crรฉer toutes sortes d'huiles parfumรฉes, certaines plutรดt insolites ร base de copeaux de cรจdre, d'encens ou encore de thรฉ Lapsang Souchong pour recrรฉer un goรปt fumรฉ.
Car c'est l'un des avantages de ces huiles maison: accรฉder ร des saveurs difficiles ร obtenir par la cuisson traditionnelle. Quelques gouttes d'huile fumรฉe suffisent ร apporter des notes boisรฉes et grillรฉes ร un plat trรจs simplement.
Les huiles aromatisรฉes ne datent pas d'hier, que ce soit l'huile d'ail et de gingembre en Chine, les huiles pimentรฉes d'Asie ou encore les huiles ร la menthe en Turquie. Mais les chefs modernisent le concept avec des associations inattendues comme l'รฉcorce de pomelo, les aiguilles de pin ou les feuillages sauvages.
Au restaurant Castle Farm dans la campagne anglaise, une soupe d'oseille crรฉmeuse est rehaussรฉe d'une huile d'oseille d'un vert profond, apportant une touche de printemps acidulรฉe. Un petit trait d'huile aromatique au dernier moment peut totalement changer l'esprit d'un plat.
C'est aussi un bon moyen de donner une seconde vie aux herbes fanรฉes en les transformant en huile. L'autrice Tamar Adler conseille par exemple de mixer du persil un peu passรฉ avec de l'huile d'olive, de l'ail et du sel pour crรฉer une huile verte revigorante. Une vรฉritable baguette magique molรฉculaire pour ajouter un petit coup de fouet aromatique.
Food and Wine, The Future of Frying Is Here, and It Comes From Sugarcane, 04/06/2024
Une nouvelle huile de cuisson prometteuse fait son entrรฉe sur le marchรฉ, sรฉduit les chefs professionnels et pourrait bien rรฉvolutionner l'industrie agroalimentaire. Il s'agit de l'huile neutre et riche en graisses mono-insaturรฉes de Zero Acre Farms, obtenue par fermentation de la canne ร sucre.
Avec un point de fumรฉe รฉlevรฉ jusqu'ร 252ยฐC, cette huile est polyvalente pour les cuissons par friture, sautรฉes, cuissons au four ou encore en assaisonnement. Ses atouts santรฉ avec une teneur รฉlevรฉe en "bonnes" graisses insaturรฉes, supรฉrieure mรชme ร l'huile d'olive, en font un produit attractif pour les consommateurs soucieux de leur alimentation.
Mais c'est surtout son procรฉdรฉ de production รฉconome en ressources qui suscite l'intรฉrรชt. Selon le Fonds mondial pour la nature, les cultures olรฉagineuses comme le palmier ร huile et le soja sont une cause majeure de dรฉforestation. Zero Acre affirme que remplacer seulement 5% des huiles vรฉgรฉtales par leur produit aux รtats-Unis permettrait d'รฉpargner plus de 3 millions d'acres de forรชts.
La canne ร sucre, matiรจre premiรจre de leur huile, est une culture trรจs productive nรฉcessitant peu d'espace et d'eau selon l'entreprise. En comparaison ร l'huile d'olive, leur process utiliserait 300 fois moins d'eau et 87% moins de terres arables que le colza.
Si elle n'a pas d'arรดme sucrรฉ, l'huile de Zero Acre Farms sรฉduit de plus en plus de cuisines rรฉputรฉes comme celle du chef triplement รฉtoilรฉ Kyle Connaughton, convaincu par ses performances, son goรปt neutre et son impact environnemental et santรฉ moindre. De nombreux รฉtablissements l'adoptent progressivement pour remplacer d'autres huiles vรฉgรฉtales.
Wired, WTF Is With the Pink Pineapples at the Grocery Store?!, 27/05/2024
L'apparition rรฉcente d'ananas roses dans les rayons des supermarchรฉs amรฉricains ne passe pas inaperรงue. Baptisรฉ Pinkglow, ce fruit au look taillรฉ pour รชtre partagรฉ sur les rรฉseaux sociaux est le rรฉsultat de recherches en bioingรฉnierie menรฉes par Del Monte depuis 2005. Le slogan de Pinkglow est dโailleurs littรฉralement โNe vous inquiรฉtez pas pour le filtre. Nous l'avons cultivรฉโ.
ร l'origine, l'objectif รฉtait d'augmenter les niveaux d'antioxydants de l'ananas en empรชchant la conversion naturelle du pigment rose lycopรจne en bรชta-carotรจne jaune. Mais devant le succรจs rencontrรฉ sur les rรฉseaux sociaux, Del Monte a rรฉorientรฉ sa stratรฉgie marketing sur l'aspect visuel attrayant du Pinkglow, plutรดt que sur des allรฉgations santรฉ.
Pour crรฉer cette variรฉtรฉ, les scientifiques ont insรฉrรฉ de l'ADN de mandarine afin d'amplifier la production de lycopรจne. Ils ont aussi utilisรฉ une technique d'ARN pour inhiber les enzymes de conversion du lycopรจne, rรฉduisant ainsi l'aciditรฉ. Enfin, un gรจne de tabac a รฉtรฉ ajoutรฉ pour confรฉrer une rรฉsistance aux herbicides, bien que Del Monte affirme ne pas utiliser ces produits.
ร 9,99 dollars l'unitรฉ, soit plus du double d'un ananas classique, le Pinkglow sรฉduit par son apparence de "friandise exotique" selon ses publicitรฉs. Des recettes originales l'accompagnent pour encourager son partage sur les rรฉseaux sociaux. Le lancement de cette nouveautรฉ intervient aprรจs les succรจs commerciaux des ananas de la gamme Or de Del Monte dans les annรฉes 90, plus doux que les variรฉtรฉs antรฉrieures. Elle coรฏncide aussi avec l'engouement actuel pour les aliments au look inhabituel comme les choux-fleurs orange.
Si certains experts y voient un simple produit de mode amusant, d'autres considรจrent le Pinkglow comme un pas vers une acceptation des OGM alimentaires par les consommateurs, ร condition de bรฉnรฉfices visibles et attrayants. Une รฉtape qui pourrait prรฉparer les esprits aux bioingรฉnieries ร venir pour s'adapter au changement climatique.
New York Times, Are These Really โthe Worldโs 50 Best Restaurantsโ?, 07/06/2024
Chaque annรฉe, le palmarรจs des "50 meilleurs restaurants du monde" soulรจve de nombreuses interrogations. Au-delร du bien-fondรฉ du classement en lui-mรชme, c'est la nature mรชme des รฉtablissements plรฉbiscitรฉs qui est remise en question. Peuvent-ils rรฉellement รชtre considรฉrรฉs comme de simples "restaurants" ?
De plus en plus d'adresses figurant parmi les mieux notรฉes semblent en effet pousser l'expรฉrience gastronomique vers des extrรชmes thรฉรขtraux et des รฉpreuves d'endurance. Au Gaggan ร Bangkok, 9รจme mondial, le chef accueille les 14 convives avec des histoires rocambolesques et leur sert une vingtaine de plats รฉnigmatiques organisรฉs en deux actes. ร Alchemist ร Copenhague, 8รจme, certaines des 50 "impressions" culinaires prennent des formes aussi peu ragoรปtantes que des crรขnes d'animaux garnis de cervelles et d'insectes.
Si quelques rares tables comme l'Asador Etxebarri en Espagne ou le Schloss Schauenstein en Suisse proposent encore une carte et des plats reconnaissables, la majoritรฉ de ces รฉtablissements encensรฉs sont devenus des expรฉriences immersives dรฉmesurรฉes.
Le classement semble ainsi avoir รฉtรฉ phagocytรฉ par cette mouvance d'avant-garde culinaire qui pousse les limites du spectaculaire, au dรฉtriment du simple plaisir de bien manger. Un comble pour une initiative qui se voulait ร l'origine un contre-pied au guide Michelin, en mettant en avant des tables plus abordables et authentiques.
Aujourd'hui dominรฉ par des restaurants dรฉmiurges ร la mise en scรจne millimรฉtrรฉe et aux innombrables sรฉquences, le palmarรจs rรฉcompense surtout l'originalitรฉ ร outrance, l'excรจs de concepts alambiquรฉs et les ego surdimensionnรฉs des chefs. Mais rรฉpond-il encore ร la question la plus รฉlรฉmentaire : ces รฉtablissements sont-ils rรฉellement des endroits oรน l'on peut tout simplement bien se restaurer et passer un bon moment ?
Wall Street Journal, How to Eat Your Way to a Greener Planet, 05/06/2024
Face ร la pression pour rรฉduire leur empreinte carbone, agriculteurs et รฉleveurs se tournent vers des sources de protรฉines plus respectueuses de l'environnement. Exit les champs de maรฏs, les porcheries et les prairies ร vaches, les fermes du futur misent sur les plantations de truffes, les champs de haricots et les รฉlevages d'insectes.
L'รฉlevage de bรฉtail est de loin le secteur le plus polluant avec prรจs de 33 kg d'รฉquivalent CO2 รฉmis par kilo de bลuf produit selon une รฉtude de 2018. ร l'inverse, les ลufs n'รฉmettent que 3,75 kg de CO2 par kilo. Voici quelques alternatives plus vertueuses:
La volaille et les ลufs ont une empreinte carbone bien moindre que le bลuf ou le porc, les poulets ne nรฉcessitant ni vastes pรขturages ni quantitรฉs astronomiques de nourriture. Et avec 300 ลufs par an, la poule reste le mode de production protรฉinรฉe le plus efficace.
Les lรฉgumineuses comme les lentilles, pois ou haricots, sont de prรฉcieuses sources vรฉgรฉtales de protรฉines rรฉduisant les besoins en รฉlevage. Leur culture รฉconome en eau et engrais les rend particuliรจrement intรฉressantes sur le plan environnemental.
Mรชme les champignons de Paris ont un impact carbone bien infรฉrieur ร la viande. Quant aux truffes sauvages, elles permettraient de capter jusqu'ร 5 tonnes de CO2 par hectare chaque annรฉe selon une รฉtude รฉcossaise visant ร crรฉer des plantations commerciales.
En milieu marin, les huรฎtres, moules et autres coquillages sont des protรฉines zรฉro dรฉchet puisqu'ils se nourrissent naturellement en filtrant les algues de l'eau. Remplacer 10% de la consommation de bลuf amรฉricaine par des huรฎtres รฉquivaudrait ร retirer 10,8 millions de voitures des routes.
Enfin, plusieurs entreprises europรฉennes misent sur les insectes comme nouvelle source durable de protรฉines avec des snacks ร base de grillons et vers de farine. Nourris avec les dรฉchets agricoles, ces bestioles n'entrent pas en concurrence avec l'alimentation humaine ou animale.
Vinepair, The Drinks Industry Has a Huge Carbon Footprint. There Are Solutions, 05/06/2024
De la culture des matiรจres premiรจres ร l'expรฉdition des produits finis, l'industrie des boissons a un immense impact environnemental, responsable chaque annรฉe d'รฉnormes quantitรฉs de CO2 et autres gaz ร effet de serre. Mais il existe des solutions pour rรฉduire cette lourde empreinte carbone.
Tout commence avec l'agriculture, secteur majeur d'รฉmissions notamment ร cause des engrais azotรฉs de synthรจse. Leur utilisation a รฉtรฉ multipliรฉe par 8 depuis 1961 malgrรฉ un fort impact climat et environnemental. Certaines cultures comme les pois et lรฉgumineuses n'en ont pourtant pas besoin, captant l'azote naturellement prรฉsent dans l'air. C'est le pari de la distillerie รฉcossaise Arbikie qui produit ainsi des gins et vodkas "peas" avec un bilan carbone nรฉgatif.
L'emballage pรจse aussi lourd, les bouteilles en verre reprรฉsentant le plus gros poste d'รฉmissions pour le vin et le 2e pour les spiritueux. D'oรน l'intรฉrรชt des bouteilles rรฉutilisables en vrac comme celles de l'entreprise ecoSPIRITS qui permettent une rรฉduction de 60 ร 90% des รฉmissions liรฉes ร l'emballage et au transport. Une solution que le calvados Avallen combine avec des bouteilles en papier recyclable.
Cรดtรฉ biรจre, rรฉfrigรฉration et transport pรจsent plus lourd que l'emballage. La solution: consommer local et en pression pour รฉviter le verre ร usage unique. La brasserie bruxelloise Brussels Beer Project a ainsi arrรชtรฉ ses exportations lointaines trop polluantes pour se concentrer sur les marchรฉs proches.
Reste le dรฉfi de la production elle-mรชme, trรจs รฉnergivore, que certains tentent de rรฉsoudre en se tournant vers l'hydrogรจne. C'est le cas d'Arbikie qui utilisera sous peu ce carburant produit grรขce ร ses รฉoliennes pour alimenter ses alambics ร la place des combustibles fossiles.
De la fourche ร la bouteille, toute la chaรฎne de valeur des boissons est ainsi scrutรฉe pour rรฉduire son empreinte environnementale. Si les progrรจs sont encourageants, les dรฉfis restent immenses dans un secteur trรจs polluant
Fast Company, Ban on potentially cancer-causing smoky flavoring stirs anxiety among EU potato chip snackers, 05/06/2024
Une dรฉcision de l'Union europรฉenne d'interdire huit arรดmes fumรฉs artificiels potentiellement cancรฉrigรจnes crรฉe l'inquiรฉtude chez les amateurs de chips au bacon fumรฉ. Aprรจs que l'Autoritรฉ europรฉenne de sรฉcuritรฉ des aliments (EFSA) a dรฉcouvert des risques de gรฉnotoxicitรฉ, Bruxelles s'apprรชte ร bannir d'ici deux ans ces arรดmes ajoutรฉs notamment dans les fritures, soupes et sauces.
Les รฉvaluations scientifiques menรฉes par l'EFSA lors du renouvellement de l'autorisation de ces additifs n'ont pas permis d'รฉcarter les craintes de gรฉnotoxicitรฉ. La nouvelle rรฉglementation prรฉvoit toutefois un dรฉlai de 5 ans pour les produits utilisant le fumage traditionnel comme les jambons et fromages.
Mais c'est l'รฉchรฉance de deux ans visant les arรดmes ajoutรฉs pour un simple effet de goรปt qui fait grincer des dents les fans des chips au bacon fumรฉ de la marque Walkers (Lay's au Royaume-Uni). Les industriels irlandais de l'agroalimentaire s'inquiรจtent รฉgalement des dommages รฉconomiques, รฉvaluรฉs jusqu'ร 32 milliards d'euros rien que pour les jambons et bacons fumรฉs.
La situation crรฉe en outre une complication rรฉglementaire entre l'Irlande du Nord, qui pourra conserver ces arรดmes, et la Rรฉpublique d'Irlande qui devra s'y plier, complexifiant les รฉchanges transfrontaliers. Un ancien ministre britannique a dรฉnoncรฉ ce "coup de massue mal avisรฉ" en ces temps รฉconomiquement difficiles.
Pendant que les consommateurs europรฉens devront faire une croix sur ces saveurs, les Amรฉricains pourront encore s'en procurer en important des produits britanniques ou canadiens. Certains y voient pourtant une opportunitรฉ de dรฉvelopper des alternatives "plus saines" selon un fabricant d'arรดmes alimentaires. Car si les fumets artificiels apportent parfum, couleur et texture, leur remplacement pourrait faire รฉmerger des solutions naturelles "plus propres" pour les industriels.
New York Times, Can You Trademark a Potato? Take Our Food-Branding Quiz., 04/06/2024
Aux Etats-Unis, les marques alimentaires bรฉnรฉficient dโune protection spรฉciale basรฉe sur des calculs juridiques complexes. Des produits comme le Cronut, Pop-Tarts, les raisins goรปt coton-candy et le Broccolini sont tous protรฉgรฉs par des marques dรฉposรฉes. Cependant, le chef David Chang a รฉtรฉ critiquรฉ il y a plusieurs semaines pour avoir demandรฉ ร des petits fabricants dโarrรชter dโutiliser le terme โchile crunch,โ alors que beaucoup se demandaient comment un nom commun pouvait รชtre possรฉdรฉ par une seule entreprise.
Le Bureau amรฉricain des brevets et des marques (USPTO) a enregistrรฉ plus de 200 000 marques alimentaires, rendant les noms ou produits uniques et protรฉgรฉs. Les recettes ne peuvent pas รชtre dรฉposรฉes, mais certaines, comme la formule de Dr Pepper, peuvent รชtre des secrets commerciaux. Le processus de dรฉpรดt de marque varie selon le type de marque : les mots inventรฉs comme Hรคagen-Dazs sont les plus faciles ร protรฉger, suivis des noms โarbitrairesโ comme Apple pour les ordinateurs. Les noms โsuggestifsโ comme SweeTarts et les noms โdescriptifsโ comme All-Bran sont plus difficiles ร protรฉger.
Le New York Times propose un petit quizz pour vรฉrifier quels produits peuvent รชtre protรฉger ou pas.
New York Times, Why Are Wineries Around the World Seeking This Certification?, 03/06/2024
De plus en plus de domaines viticoles ร travers le monde cherchent ร obtenir une certification prouvant leur engagement social et environnemental, comme le statut d'entreprise ร mission "B Corp". Un label devenu presque incontournable pour afficher ses valeurs.
Longtemps, les vignerons se sont contentรฉs de mettre en avant leurs pratiques agricoles durables avec les labels bio ou biodynamiques. Mais peu se souciaient des conditions sociales de leurs travailleurs, une nรฉgligence coupable dans un secteur oรน l'exploitation reste monnaie courante.
Face ร ces manquements, une centaine de maisons viticoles prestigieuses ont dรฉsormais obtenu la certification B Corp aprรจs un audit poussรฉ de B Lab. Du Chรขteau Lafite Rothschild aux domaines Sokol Blosser, Benjamin Bridge ou Rathfinny, toutes ont dรป prouver leur engagement aussi bien environnemental que social.
Car pour รชtre B Corp, il faut respecter des critรจres stricts en matiรจre de gestion de l'eau, de promotion de la biodiversitรฉ, mais aussi d'รฉquitรฉ salariale, de diversitรฉ dans les รฉquipes ou de dรฉveloppement des carriรจres. Un niveau d'exigence que dรฉcrit Saskia de Rothschild, la cheffe de Lafite: "Quand la nature est au cลur de votre produit, vous devez avoir des convictions environnementales et sociales extrรชmement fortes."
Si le processus est coรปteux et chronophage, il permet d'ouvrir les yeux des entreprises sur leurs possibles amรฉliorations selon Beth Novak de Spottswoode: "On apprend รฉnormรฉment, plein de choses surgissent quand on rรฉpond aux questions."
Au-delร de l'aspect รฉthique, cette certification s'avรจre un puissant argument marketing auprรจs des consommateurs, notamment les jeunes trรจs sensibles ร ces enjeux. "Il semble รฉvident que les clients veulent soutenir des industries portรฉes par des valeurs", rรฉsume la directrice du label Napa Green.
Certains dรฉnoncent cependant un possible รฉcran de fumรฉe. "Selon l'organisme certificateur, ces labels peuvent relever de la pure performance", prรฉvient une consultante, appelant le secteur viticole ร rรฉellement transformer ses pratiques pour plus de diversitรฉ et d'inclusion.
Food Navigator, Can cultivated cocoa solve the chocolate crisis? โItโs like cultivating meat, but simplerโ, 04/06/2024
Face ร la menace du changement climatique sur la production de cacao, lโagriculture cellulaire pourrait-elle offrir une solution? La start-up israรฉlienne Kokomodo en est convaincue et sort de lโombre pour rรฉvolutionner le secteur du chocolat. Kokomodo est une coentreprise entre The Kitchen FoodTech Hub et Plantae Bioscience, avec un investissement initial de 750 000 dollars. Ses produits visent une utilisation dans les aliments, boissons, cosmรฉtiques, et plus encore, nรฉcessitant toutefois une approbation avant leur commercialisation.
Kokomodo utilise une technologie innovante permettant une production stable de cacao toute lโannรฉe. Selon Tal Govrin, co-fondateur et PDG, cette mรฉthode pourrait garantir la survie du cacao pour les gรฉnรฉrations futures. Leur premier produit est une poudre de cacao cellulaire destinรฉe ร diverses industries, suivie par du beurre de cacao cellulaire.La culture cellulaire du cacao, bien que similaire ร celle de la viande cultivรฉe, prรฉsente des diffรฉrences significatives. Les cellules de cacao, prรฉlevรฉes des meilleures variรฉtรฉs de cacao dโAmรฉrique centrale et du Sud, sont cultivรฉes dans des biorรฉacteurs. Contrairement ร la viande, les cellules de cacao ne nรฉcessitent pas de structure 3D dรฉfinie et peuvent รชtre fournies sous forme de poudre, simplifiant et rรฉduisant le coรปt du processus.
Les cellules vรฉgรฉtales, moins complexes que les cellules animales, produisent moins de toxines, rendant les milieux de culture moins coรปteux et plus simples. Cette simplicitรฉ et ce faible coรปt de production confรจrent ร Kokomodo un avantage compรฉtitif, permettant une รฉchelle de production plus facile et moins onรฉreuse que la viande cultivรฉe. Face aux dรฉfis climatiques, plusieurs entreprises explorent des solutions alternatives. Outre Kokomodo, dโautres acteurs comme Celleste Bio en Israรซl et Fazer en Finlande investiguent aussi la culture cellulaire pour le cacao. Cependant, Kokomodo se distingue par sa collection unique et stable de lignรฉes cellulaires, permettant un contrรดle total sur la conception du produit final.
Kantar, Brand Footprint, 2024
Lโรฉtude annuelle de Kantar sur le comportement des consommateurs. Elle sโappuie sur 55 marchรฉs reprรฉsentant 76% de la population mondiale et 86% du PIB mondial. Elle sโintรฉresse aux marques qui sont le plus achetรฉes dans le monde.
Que retenir de cette รฉtude?
Les experts : โDepuis la pandรฉmie, les gens font de plus en plus attention ร ce quโils boivent et mangent. Ils veulent de plus en plus de produits meilleurs pour la santรฉโ
Les gens : la marque la plus achetรฉe au monde pour la 12รจ annรฉe consรฉcutive est Coca-Cola.
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A la semaine prochaine!
O. Frey
