🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2024-17
Bonjour à toutes et à tous, Eat's Business est une newsletter dans laquelle vous trouverez une revue de presse de quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente.
Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :
Libération, Restaurants : le label Ecotable, macaron vert en lutte éthique, 27/04/2024
Le Figaro, À quoi pourrait ressembler le Nutri-score du bien-être animal proposé par l’Anses ?, 02/05/2024
Financial Times, Coca-Cola and Pepsi face investors’ bubbling health concerns, 01/05/2024
Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!
Eat’s Business fait le pont la semaine prochaine donc on se retrouve dans quinze jours.
Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :
Les Échos, Quick commerce : Getir acte la Bérézina du secteur et quitte l'Europe et les Etats-Unis, 29/04/2024
La start-up de quickcommerce Getir a annoncé lundi dernier son retrait des marchés américain, britannique, allemand et néerlandais pour se concentrer sur son pays d'origine, la Turquie. Un repli stratégique qui illustre les difficultés actuelles du secteur du "quick commerce", qui a été durement touché par l'inflation et la concurrence féroce.
Après avoir essuyé des pertes colossales malgré une période faste pendant le Covid, les plateformes de quickcommerce subissent de plein fouet le renchérissement des coûts et la guerre des prix. L'allemand Flink a été liquidé mi-avril et le français Frichti s'était auparavant placé en redressement judiciaire.
Getir, qui employait 20.000 personnes dans le monde, avait pourtant atteint une valorisation de 12 milliards de dollars il y a deux ans à peine. Mais la licorne turque n'a pas résisté aux vents contraires qui soufflent sur le secteur. "Triste jour", a réagi son fondateur Nazim Salur sur les réseaux sociaux.
L'entreprise pionnière, qui avait racheté l'allemand Gorillas en 2022, s'était déployée dans 9 pays au plus fort de la pandémie avant d'amorcer son retrait l'an dernier avec 2.500 suppressions d'emplois. Soutenue par des investisseurs comme Sequoia et le fonds souverain Mubadala, Getir assure avoir obtenu de nouveaux financements pour "renforcer sa position en Turquie".
Un avenir qui reste bien sombre pour ces sociétés, victimes de leurs dépenses inconsidérées pendant les années Covid pour s'arroger des parts de marché, selon les analystes. Le quick commerce aura donc été l'éphémère eldorado d'une génération de start-up.
Les Echos, Des jus de fruit moins sucrés mais moins purs : Bruxelles change les règles du jeu, 30/04/2024
Les instances européennes ont modifié pour la première fois depuis 12 ans la directive encadrant les jus de fruits. Un assouplissement qui autorise désormais les industriels à réduire la teneur en sucres naturellement présents dans les jus, tout en conservant l'appellation "jus de fruits".
Jusqu'ici, il était interdit d'augmenter ou diminuer la quantité de sucres dans un jus. Mais face aux enjeux de santé publique, Bruxelles a fini par ouvrir la voie à diverses techniques "innovantes" comme la filtration membranaire, la fermentation ou l'ajout d'eau de coco pour diluer les sucres. Les édulcorants artificiels restent en revanche proscrits.
Les jus allégés d'au moins 30% en sucres devront être étiquetés "contient uniquement les sucres naturellement présents", au lieu de "sans sucres ajoutés" jusqu'alors. Une option qui pourrait leur permettre d'obtenir un meilleur Nutri-Score selon les professionnels, même si ces process représentent un coût industriel conséquent.
Cette évolution de la réglementation européenne intervient alors que les ventes de jus et nectars ont chuté de 20% en France depuis 2015, concurrencées par des boissons aux fruits moins chères comme Oasis ou les sodas. Une tendance aggravée par la flambée des cours mondiaux des jus d'orange en 2023, plombés par le phénomène El Niño qui a durement frappé les récoltes brésiliennes.
Un assouplissement réglementaire qui devrait permettre aux jus de fruits d'espérer retrouver des couleurs face à leurs rivales sucrées, mais au prix d'une perte de leur caractère naturel.
Le Figaro, À quoi pourrait ressembler le Nutri-score du bien-être animal proposé par l’Anses ?, 02/05/2024
Après le Nutri-score pour évaluer la qualité nutritionnelle des aliments, un nouvel étiquetage harmonisé pourrait voir le jour au niveau européen, cette fois pour jauger le bien-être des animaux d'élevage. C'est en tout cas la proposition formulée par l'Agence de sécurité sanitaire (Anses) dans un vaste rapport publié jeudi.
Face à la multiplication des labels existants qui "génèrent de la confusion" chez les consommateurs, l'Anses préconise la création d'un système de notation allant de A pour le meilleur niveau de bien-être à E pour le plus faible, celui-ci correspondant au simple respect de la réglementation minimale.
L'originalité résiderait dans une évaluation basée non plus seulement sur les conditions d'élevage mais aussi sur l'état de bien-être effectif de l'animal à toutes les étapes de sa vie, de la naissance à l'abattage. Concrètement, des mesures seraient réalisées directement sur la bête selon 8 facteurs de risque identifiés (génétique, alimentation, logement, pratiques de l'éleveur, etc.).
Pour l'alimentation par exemple, il s'agirait de vérifier que l'animal a accès à une nourriture adaptée mais aussi qu'il peut satisfaire ses besoins comportementaux naturels comme le broutage pour les ruminants.
L'Anses recommande d'inclure dans le dispositif non seulement les élevages de production alimentaire mais aussi ceux dédiés à la reproduction et à l'amélioration génétique, jugés déterminants.
Si ces propositions ont vocation à éclairer d'éventuels travaux au niveau européen, leur concrétisation n'est pas acquise. Le ministère de l'Agriculture français ne se dit pour l'instant favorable qu'à un étiquetage sur base volontaire.
Libération, Restaurants : le label Ecotable, macaron vert en lutte éthique, 27/04/2024
Écotable, entreprise sociale et solidaire créée en 2019, propose aux établissements de restauration de mesurer leur empreinte environnementale grâce à un audit payant de 750 euros par an. Après avoir répondu à un questionnaire très complet sur 8 axes (approvisionnement, menus, gestion des déchets, bien-être des employés, etc.), les restaurants obtiennent entre zéro et trois "macarons" verts selon leur note, ainsi que des conseils personnalisés pour s'améliorer.
Cette démarche se démarque des guides gastronomiques traditionnels qui jugent avant tout la qualité des plats. Chez Écotable, ce sont les critères environnementaux qui priment, au risque parfois de valoriser une table à la cuisine médiocre mais éco-responsable. "La question du goût devient secondaire" reconnaît une journaliste culinaire interrogée.
Les restaurateurs adoptent des stratégies diverses face à cette labellisation verte. Certains l'affichent fièrement, d'autres restent plus discrets, comme le chef étoilé Bertrand Grébaut (Septime, Clamato) qui craint "d'ennuyer sa clientèle avec un discours trop engagé". Son associé Théophile Pourriat estime qu'"il est plus facile d'être écolo quand on est vegan" que lorsqu'on sert de la viande ou du poisson issus d'une production moins vertueuse.
Écotable a d'ailleurs dû convaincre Grébaut de retirer le tourteau de sa carte au profit d'une pêche plus durable pour obtenir son 3e macaron en 2024. Un défi pour réussir à "convaincre les clients qui ne sont pas écolos" sans être moralisateur selon le chef.
Lundi 22 avril, le 1er "Palmarès des tables engagées" organisé par Écotable a récompensé 14 établissements dans différentes catégories (pêche durable, approvisionnement bio, etc.). L'entreprise gère aussi une association de 500 membres qui organisent régulièrement événements et dégustations solidaires pour fédérer les professionnels autour de l'éco-responsabilité.
Libération, Restaurants Gueuleton : est-ce que tout est vraiment bon dans le cochon ?, 02/05/2024
Avec ses vidéos de ripailles arrosées et son imagerie résolument virile célébrant la France de la chasse, de la pêche et de la bonne chair, la marque Gueuleton fait sensation... et polémique. Une success story qui en dit long sur les attentes d'une partie de la population.
Fondée il y a 15 ans par deux copains bordelais, Arthur Edange et Vincent Bernard-Comparat, l'entreprise s'est développée autour d'une chaîne YouTube diffusant une vision festive et sirupeuse du terroir et des traditions. Cibles prioritaires : les hommes, dans la quarantaine, amateurs de soirées entre potes et de fiestas au son des Hits français des années 80.
L'univers très travaillé de Gueuleton, mêlant contenus viraux sur les réseaux sociaux, magazine trimestriel vendu en kiosque et séjours immersifs "all-inclusive", flirte avec les codes de la sphère identitaire et conservatrice. Une imagerie qui plaît à l'électorat de droite et d'extrême droite, séduit par ce côté assumé "anti-bobo" et anti-"régimes alimentaires".
Pourtant, une fois dans les 22 établissements à l'ambiance "banquet" présents dans l'Hexagone (mais aussi en Suisse et Belgique), la réalité tranche avec les clichés. Exit l'environnement de chasse à courre, on se retrouve dans un cadre chic où les additions avoisinent aisément 55 euros par personne pour une prestation de niche vantant les produits locaux de qualité.
Un positionnement haut de gamme qui laisse parfois sur leur faim ceux qui étaient venus pour l'ambiance de beuverie échevelée promise par la communication très léchée. D'autant que la marque veille à sélectionner les patrons de franchise "dans son état d'esprit" lors de séminaires de team building très masculins.
Certains dénoncent aussi le message insidieux de ce "marketing passif-agressif" jugé excluant pour les femmes, les écolos ou les défenseurs du bien-être animal. "Ça donne une image disruptive, anticonformiste, en faisant passer les autres pour des pères la morale ennuyeux", critique l'association L214.
Ses fondateurs se défendent évidemment de tout parti pris politique. "On n'a rien inventé, on a juste mis en avant ce qu'on aime", plaident Arthur Edange et Vincent Bernard-Comparat. Et la recette Gueuleton, qui mise sur l'humour grivois et une vision décomplexée du terroir, séduit effectivement au-delà des rangs conservateurs ceux qui en ont "ras-le-bol des discours hygiénistes".
Une success story populaire, mais également clivante, qui en dit long sur les attentes d'une partie de la population pour une gastronomie sans chichis. Et qui divise les convives autant que les débats de fin de repas.
Le Figaro, Ces vignerons qui prônent le local… et exportent la quasi-totalité de leurs vins à l'étranger, 02/05/2024
Dans le monde viticole français, un paradoxe intéressant émerge : de nombreux vignerons qui prônent l'approche "nature" et le respect du localisme exportent en fait la majorité de leur production à l'étranger. Ces pratiques, qui peuvent sembler contradictoires, sont en réalité le fruit de plusieurs facteurs historiques et économiques.
Les pionniers du vin naturel en France, tels que Philippe Pacalet en Bourgogne, ont souvent rencontré de la résistance et même de l'hostilité sur le marché intérieur dans les premières années. À l'époque, les vins naturels choquaient par leur différence, rendant difficile leur acceptation par un public français non averti. En revanche, ces mêmes vins trouvaient un écho favorable auprès des acheteurs étrangers, notamment au Japon, où le marché du vin nature a rapidement pris de l'ampleur.
Cette ouverture précoce à l'international a conduit des vignerons comme Pierre Overnoy dans le Jura à refuser des offres d'acheter la totalité de leur stock, par respect et loyauté envers leurs premiers supporters. Marc Pesnot, vigneron dans le Muscadet, souligne même que, sans l'intérêt des Japonais pour ses vins à une période critique, il aurait pu faire faillite.
Ce maintien des exportations répond également à une nécessité économique pressante. En France, les conditions de paiement imposées par cavistes et restaurateurs—souvent à 30, 60 ou même 90 jours—placent les vignerons dans une situation financière difficile. En contraste, les commandes internationales exigent un paiement immédiat, offrant ainsi une bouffée d'air frais aux producteurs souvent à court de trésorerie.
Cependant, cette stratégie d'exportation massive n'est pas sans risques, notamment pour des vins réputés pour leur fragilité et qui pourraient ne pas supporter les aléas du transport longue distance, tels que les variations de température et de pression. Malgré ces défis, l'export reste une bouée de sauvetage économique incontournable pour ces vignerons, en attendant que le marché français embrasse pleinement la révolution du vin naturel.
Gault et Millau, Ces chefs imaginent fromages et charcuteries… à base de légumes !, 27/04/2024
Parmesan, camembert, saucisson, jambon... Ces mets emblématiques issus du règne animal ont désormais leur pendant 100% végétal dans les cuisines de certains chefs avant-gardistes. Claire Vallée, Nicolas Le Tirrand ou encore Jérôme Jaegle explorent sans relâche les possibilités infinies qu'offrent les légumes pour recréer des textures et saveurs familières avec une approche durable.
Selon Le Tirrand, chef du restaurant Sources à Lorient, "transformer" les légumes en leur apportant concentration aromatique et texture singulière est un véritable enjeu face à la raréfaction annoncée des protéines animales. Son "fromage" de céleri saumuré, déshydraté et fumé en est l'exemple parfait. Ce "parmesan" végétal bluffant se râpe simplement sur les plats.
Le chef Jérôme Jaegle à Kaysersberg a lui aussi créé un "fromage" de céleri saumuré aux allures de chèvre cendré, qu'il associe à des préparations végétales fermentées dans un plat audacieux.
Les chefs ne s'arrêtent pas aux fromages. Claire Vallée, experte de la cuisine végétale, transforme un chou-fleur en y ajoutant du koji pour obtenir des notes fromagères rappelant le camembert. Elle crée aussi un surprenant "saucisson" à base de champignons desséchés et de miso maison.
D'autres légumes comme betteraves, salsifis ou topinambours se prêtent à ces métamorphoses culinaires. Le Tirrand est même parvenu à faire ressembler et goûter la betterave... au chorizo ! Jaegle a de son côté réinventé le bonbon avec un topinambour confit. Une nouvelle génération de chefs particulièrement créatifs qui bouscule nos repères avec brio.
Le Monde, En cuisine, les ustensiles sont rois : plaque à takoyakis, jigger, moule à maamoul…, 03/05/2024
Plongée dans les coulisses des cuisines du monde à travers la présentation détaillée d'ustensiles souvent méconnus mais indissociables de certaines spécialités culinaires.
On commence par la plaque à takoyaki, cet accessoire en forme de demi-sphères permettant de réaliser les célèbres boulettes de pâte farcies de poulpe, emblème de la cuisine de rue d'Osaka. Les journalistes décrivent avec force détails la gestuelle presque chorégraphique des cuisiniers pour obtenir la fameuse texture "croustillante dehors, fondante dedans" de ces amuse-bouches typiquement japonais.
L’article nous emmène ensuite au Moyen-Orient à la découverte des moules en bois utilisés pour façonner les maamouls, ces petits biscuits sablés fourrés aux saveurs de dattes, pistaches ou noix. Véritables marqueurs identitaires, ils rythment les grandes fêtes religieuses des communautés chrétiennes, musulmanes et juives de la région.
Puis c'est un plongeon dans l'univers du café vietnamien qui est proposé, avec la présentation du filtre phin cà phê. Cet ustensile réinventé par les Vietnamiens après son introduction par les colons français permet d'obtenir par gravité lente ce breuvage si apprécié, selon un rituel presque méditatif devenu une véritable institution nationale.
Enfin, le jigger, cette timbale à double compartiment indispensable des bars pour mesurer avec précision les doses d'alcools et obtenir ainsi des cocktails réussis. Son design a évolué depuis son brevet à Chicago en 1893, mais son utilisation reste incontournable pour les meilleurs mixologues.
Le Monde, Matières premières : « Le vent tourne sur les marchés : coup sur la cabosse de cacao », 04/05/2024
Le marché du cacao subi des fluctuations extrêmes qui impactent tant les producteurs que les consommateurs de chocolat.
En avril 2024, le prix du cacao a atteint un pic historique à 11 722 dollars la tonne à New York, un niveau jamais vu depuis 1977. Les causes de la flambée des prix sont multiples. D'une part, les conditions climatiques défavorables en Côte d'Ivoire, principal producteur mondial avec 45 % de la production globale, ont réduit les récoltes. Des pluies abondantes suivies de chaleur intense et de vents desséchants ont engendré des attaques fongiques et un stress pour les cacaoyers, diminuant ainsi la production. D'autre part, la rémunération insuffisante des planteurs a également contribué à la réduction de l'offre, malgré une récente augmentation de 50 % du prix d'achat du cacao par les planteurs ivoiriens, passant à 1 500 francs CFA le kilo.
Le marché a toutefois connu un revirement tout aussi abrupt. Début mai, le prix du cacao a chuté de près de 40 %, retombant en dessous de 7 000 dollars la tonne. Cette correction soudaine pourrait être attribuée à une combinaison de facteurs, y compris les anticipations d'amélioration des conditions de production dues à l'arrivée de pluies bienvenues en Côte d'Ivoire et peut-être une réaction à la spéculation excessive.
Capital, Génie des affaires et des fourneaux, les chefs nous ouvrent leur cuisine et leurs comptes, Mai 2024 (pas disponible en ligne)
Cyril Lignac, Christian Le Squer, Hélène Darroze... Ces grands noms des fourneaux sont aujourd'hui de véritables stars, courtisées par les marques de luxe et adorées des téléspectateurs. Une notoriété propulsée par les émissions culinaires à succès comme Top Chef et renforcée par les réseaux sociaux.
Loin des clichés glamour, leur ascension cache pourtant une réalité âpre et exigeante. Car si les Français se passionnent pour la gastronomie, le secteur de la restauration peine désespérément à recruter, avec 170.000 postes vacants. Trop d'aspirants cuisiniers quittent rapidement un métier épuisant, fait d'horaires décalés et de rythmes insoutenables.
Pire, les coulisses restent marquées par une culture de la violence, du sexisme et des discriminations diverses selon des professionnels. Un "environnement masculiniste" hérité des années où les chefs vivaient reclus dans des cuisines insalubres.
L'autre épée de Damoclès ? La pression des guides gastronomiques qui font et défont les réputations au gré de l'attribution des étoiles et macarons. "Le Michelin nous tient par les c...", lâche crûment un chef étoilé.
Sans oublier le poids des clients devenus des critiques redoutables, prêts à tout décrier sur les plateformes en ligne. Une intolérance à l'erreur qui ajoute à la pression subie par ces nouveaux chefs vedettes, pourtant tant admirés du grand public.
Derrière les paillettes de leur nouvelle notoriété, la "chef mania" cache donc bien des cuisines noires qu'il faudra assainir pour faire rayonner durablement les arts de la table à la française.
New Yorker, How To Season Your Food Like The French, 26/04/2024
L'article explore la valeur sous-estimée du poivre dans la cuisine française. Basé sur son expérience vécue à Lyon en tant qu'apprenti à l'Institut Paul Bocuse, l’auteur relève que le sel et le poivre sont considérés comme les ingrédients les plus essentiels de la cuisine française. Cela peut sembler réducteur étant donné la complexité de la cuisine française, mais cela souligne l'importance de prêter attention même aux ingrédients les plus basiques.
Au fil des années, Bill Buford et sa famille ont développé un amour particulier pour le poivre, appréciant sa chaleur unique et sa complexité aromatique. Après leur retour à New York, il a constaté que le poivre américain n'avait pas le même goût que celui qu’il avait à Lyon, ce qui l'a amené à questionner la qualité et la fraîcheur du poivre vendu aux États-Unis. Lior Lev Sercarz, un ancien sous-chef devenu marchand d'épices, confirme que le poivre américain est souvent vieux et fade.
Lior Lev Sercarz encourage les consommateurs à jeter leur vieux poivre, à en acheter de petites quantités auprès de petits importateurs, et à le considérer comme un produit périssable. Il explique également la différence entre les poivres vert, noir, blanc et rouge, en mettant en lumière l'importance historique du poivre en Europe et son intégration dans la cuisine continentale depuis l'antiquité.
Bill Buford partage également sa découverte du poivre de Malabar et du Tellicherry de Kerala, ce dernier étant particulièrement apprécié pour ses notes de citron et de douceur. Il conclut en notant la diversité extrême des saveurs entre différents types de poivre, qui méritent plus d'attention et de considération que ce que l'on pourrait penser de prime abord.
Wall Street Journal, Walmart Takes On Trader Joe’s and Whole Foods With New Premium Brand, 30/04/2024
Aux Etats-Unis, Walmart vient d’introduire sa nouvelle marque premium de produits alimentaires, Bettergoods, avec laquelle le groupe espère attirer de nouveaux clients, notamment ceux à revenus plus élevés, et inciter ses clients actuels à dépenser davantage. Ce sont ainsi plus de 300 nouveaux produits qui sont lancés sous cette marque, dont des confitures de framboise à la cardamome et rose et des empanadas au poulet au curry, la plupart à 5 $ ou moins.
Cette initiative est un pari stratégique important pour Walmart, qui fait face à une concurrence accrue de la part de Costco, Trader Joe's et Whole Foods d'Amazon. Elle intervient alors que Walmart réduit ses investissements dans d'autres domaines, notamment en fermant ses cliniques de santé en raison de coûts d'exploitation élevés et d'un environnement de remboursement difficile.
Bettergoods vise à offrir des saveurs plus audacieuses et des produits qui répondent aux préoccupations de santé des consommateurs, se démarquant ainsi des produits de la marque Great Value de Walmart, qui sont plus génériques et économiques. L'introduction de Bettergoods reflète également une tendance croissante sur le marché où les marques privées gagnent des parts de marché sur les marques nationales, en raison de la hausse des prix des aliments.
Le développement de Bettergoods a inclus des recherches approfondies et des tests pour s'assurer de la qualité et de la consistance des produits. Avec près de 60% de ses ventes annuelles aux États-Unis provenant de l'épicerie, Walmart espère que Bettergoods augmentera encore plus cette proportion.
Wall Street Journal, The Era of One-Stop Grocery Shopping Is Over, 27/04/2024
L'inflation affecte les habitudes de consommation en matière d'achats alimentaires aux États-Unis. Face à une augmentation de 21% des prix des produits alimentaires au cours des trois dernières années, les consommateurs diversifient leurs options pour économiser, multipliant les visites à différents détaillants et recherchant des offres spéciales.
Les consommateurs fréquentent désormais en moyenne 20,7 détaillants différents pour leurs achats alimentaires, un chiffre en hausse de 23% par rapport aux années précédentes. Ils cherchent également à profiter de programmes de fidélité et promotions plus avantageux. Cette tendance marque un retour à des comportements plus sélectifs et diversifiés dans le choix des magasins, une approche qui rappelle celle d'avant l'ère des supermarchés où les acheteurs se rendaient dans plusieurs magasins pour compléter leurs achats.
Les détaillants, pour leur part, accentuent la différenciation de leurs offres pour attirer les clients. Par exemple, Lidl cherche à proposer les meilleurs prix sur les produits que les consommateurs sont les plus susceptibles d'acheter chaque semaine. De plus, l'intérêt pour les marques de distributeurs, généralement moins chères que les marques nationales, continue de croître, ces dernières ayant enregistré une augmentation de 15% des ventes.
Les témoignages de consommateurs comme Lorin Augeri en Floride et Michelle Young à New York illustrent les stratégies adoptées pour limiter les dépenses : planification méticuleuse des achats, recherche de produits en promotion, et même l'achat de produits à l'étranger pour économiser. Ces stratégies reflètent une adaptation face à la hausse continue des prix des denrées alimentaires, soulignant une période de changement significatif dans les habitudes de consommation alimentaire.
Financial Times, Coca-Cola and Pepsi face investors’ bubbling health concerns, 01/05/2024
Lors de plusieurs assemblées générales récentes chez de grands groupes agroalimentaires, les enjeux de santé ont été soulevés. Ce fut le cas notamment chez Coca-Cola, Pepsi ou Nestlé. Ces derniers font face à des propositions d'actionnaires concernant l'évaluation des risques pour la santé associés à leurs produits. Par exemple, Coca-Cola et Pepsi ont été interpellés sur leur utilisation des édulcorants artificiels comme l'aspartame, et Nestlé sur son engagement à rendre ses produits plus nutritifs.
La résolution chez Coca-Cola est motivée par des préoccupations à propos de l'aspartame, qui est classé comme "possiblement cancérogène" par une agence de l'OMS et pourrait représenter un risque financier systémique si des preuves plus solides de ses effets sur la santé émergent. Toutefois, l'aspartame reste approuvé par plusieurs régulateurs alimentaires internationaux, et Coca-Cola met en avant ces approbations dans sa défense.
Chez Nestlé, les actionnaires, coordonnés par ShareAction, critiquent l'entreprise et l’accusent de ne pas respecter ses engagements publics de nutrition, en particulier en ce qui concerne son système d'évaluation nutritionnelle, le Health Star Rating. Ils affirment que Nestlé ne suit pas correctement la méthodologie de ce système, en particulier dans la classification de ses produits comme le café et la nutrition spécialisée.
Ces débats s'inscrivent dans un contexte plus large où les gestionnaires d'actifs et les investisseurs sont de plus en plus préoccupés par les risques sanitaires et leur impact potentiel sur la croissance économique et les retours financiers.
The Washington Post, A vegan cheese beat dairy in a big competition. Then the plot curdled, 27/04/2024
L'article décrit une controverse survenue lors des Good Food Awards à propos d'un fromage végan de Climax Foods qui a été disqualifié après avoir été sélectionné comme finaliste, et potentiellement vainqueur. Ce fromage, fabriqué à partir d'ingrédients tels que les graines de citrouille et de chanvre, avait suscité l'étonnement parmi les fromagers traditionnels en raison de sa qualité et de son innovation.
La fondation qui organise les prix a initialement proposé de nommer un co-vainqueur si le fromage Climax était sélectionné comme gagnant, mais a ensuite retiré le produit de la liste des finalistes. La raison officielle de cette disqualification n'a pas été divulguée, mais elle semble liée à une plainte concernant l'utilisation d'un ingrédient non approuvé par la FDA (l’autorité sanitaire américaine) dans une version antérieure du fromage. La fondation a ajouté une exigence de certification GRAS (Generally Regarded as Safe) pour tous les ingrédients, ce qui a été préjudiciable au fromage de Climax.
Le PDG de Climax, Oliver Zahn, a exprimé sa frustration, estimant que la fondation avait cédé à la pression des fabricants de fromage traditionnels et avait manqué une occasion de résoudre le problème avant qu'il ne devienne un motif de disqualification. Zahn a également suggéré que son fromage, bien que végan, était comparable aux fromages traditionnels en termes de processus de fabrication, arguant que les plantes sont la source originelle de tous les produits laitiers.
La controverse souligne les tensions entre les producteurs traditionnels et les nouveaux venus sur le marché qui utilisent des technologies et des ingrédients innovants. Elle met également en lumière les défis de la terminologie et de la réglementation dans l'industrie alimentaire, en particulier en ce qui concerne les alternatives végétales.
Wall Street Journal, How Crackers Went From Survival Food to Gourmet Treat, 26/04/2024
À l'origine, les crackers étaient conçus pour nourrir les soldats et les marins, fabriqués pour résister à des conditions extrêmes, comme le bucellatum romain ou le hardtack de la guerre civile américaine. Ces biscuits étaient simples, robustes et souvent consommés émiettés dans des soupes.
Au 20e siècle, les crackers étaient principalement considérés comme une option économique aux États-Unis, vendus en vrac dans les épiceries et souvent associés à des conversations autour du "cracker barrel". L'introduction des Uneeda Biscuits par Nabisco en 1898 a révolutionné le marché avec des crackers emballés individuellement, augmentant ainsi leur fraîcheur et leur commodité.
Aujourd'hui, les crackers ont gagné une place de choix dans le domaine gastronomique, apparaissant sur les menus de restaurants haut de gamme avec des ingrédients comme les pois chiches, les cerises et le charbon. Des chefs innovants comme Daniel Patterson à San Francisco ont créé des crackers soufflés et légers, loin des produits de masse du passé. Les artisans comme ceux de Talbott & Arding à Hudson, NY, proposent des crackers faits maison à base de grains locaux pour un prix premium, témoignant de la diversité et de la délicatesse accrue de ces produits. L'article suggère également des recettes pour ceux qui souhaitent fabriquer leurs propres crackers gastronomiques à la maison, offrant une alternative abordable à ces délices souvent coûteux.
Food Navigator, Which plant-based alternatives are healthier than animal products?, 01/05/2024
Quels sont les avantages et inconvénients des alternatives végétales par rapport aux produits animaux dans un contexte où l'intérêt pour ces substituts ne cesse de croître en raison de leurs implications potentielles pour la santé et l'environnement?
Selon une étude récente, les alternatives végétales présentent un profil nutritionnel varié, qui peut parfois surpasser les produits d'origine animale, notamment en termes de réduction des matières grasses saturées et d'augmentation de la teneur en fibres. Cependant, ces produits peuvent aussi contenir des niveaux plus élevés de sucre, de sel, et de calories, ce qui complique leur classification comme options systématiquement plus saines.
L'étude repose sur une méta-analyse de 57 études évaluées par des pairs et 36 articles de littérature grise pour déterminer les contenus nutritionnels et l'impact environnemental des substituts à base de plantes, y compris la viande, le lait, le fromage, les œufs, et les yaourts végétaux. Elle a révélé que bien que certains substituts de viande à base de plantes offrent des avantages en termes de graisses saturées et de densité énergétique, ils peuvent aussi être riches en sucre et en sodium.
Les substituts à base de mycoprotéines (protéines issues de champignons) se distinguent par leur faible densité énergétique et leur haute teneur en fibres. Cependant, les produits à base de céréales et de grains montrent des densités énergétiques comparables à celles de la viande et de la volaille, avec une teneur en fibres néanmoins supérieure.
Les boissons végétales, quant à elles, tendent à avoir une densité énergétique plus basse et moins de matières grasses saturées que leurs homologues laitiers, mais les boissons à base de coco contiennent plus de graisses saturées que les autres alternatives végétales.
L'étude pointe également du doigt les fromages végétaux qui, dans certains cas, présentent une densité énergétique et une teneur en matières grasses saturées supérieures à celles des fromages laitiers. Les yaourts végétaux, bien qu'ayant une teneur réduite en graisses saturées et en sodium, contiennent souvent plus de sucres.
Face à ces variations, l'étude recommande des campagnes d'information claires et des étiquetages précis pour aider les consommateurs à naviguer dans ce paysage complexe et à choisir des produits qui correspondent réellement à une alimentation saine et durable.
New York Times, I Let TikTok Tell Me Where to Eat. Here’s What I Learned, 30/04/2024
L'article explore en profondeur les conséquences de s'appuyer sur TikTok pour choisir des lieux de restauration. Cette expérience est contextualisée dans une ère où les recommandations des réseaux sociaux, notamment de TikTok, jouent un rôle croissant dans les décisions de consommation, surtout chez les jeunes urbains.
Becky Hughes commence par décrire son expérience au Meduza Mediterrania, un restaurant new-yorkais élégamment présenté sur TikTok comme l'incarnation du luxe. Les vidéos mettent en avant l'ambiance et la qualité de la nourriture, promettant une expérience culinaire haut de gamme. Toutefois, la réalité est moins glamour. Bien que la nourriture soit excellente, l'atmosphère est dominée par une musique assourdissante et un spectacle de violon qui interfère plutôt qu'il n'améliore l'expérience. Cela soulève une question cruciale sur la fiabilité des vidéos de TikTok : elles peuvent embellir ou omettre des aspects qui affectent significativement l'expérience.
Le cas de Quality Bistro illustre également le contraste entre la représentation médiatique et l'expérience réelle. Un service de beurre à table, bien que présenté comme une expérience transformationnelle sur TikTok, s'avère être une simple prestation culinaire qui, bien que délicieuse, ne justifie pas les descriptions hyperboliques en ligne. Cette expérience montre comment les attentes peuvent être gonflées par des descriptions alléchantes qui mettent en avant des détails mineurs comme des innovations majeures.
L'article aborde ensuite l'expérience chez ThisBowl et Datz Deli. ThisBowl, avec sa proposition simple et saine, démontre que TikTok peut effectivement diriger les consommateurs vers des expériences positives et surprenantes. Datz Deli, malgré une popularité évidente en ligne pour son sandwich macpatty, est presque vide à la visite de Hughes, ce qui souligne l'écart entre la viralité et l'affluence réelle, un rappel que le buzz en ligne ne se traduit pas toujours par une popularité tangible.
Chez Cask Bar + Kitchen, l'expérience est mitigée. Bien que l'offre soit présentée comme une aubaine incontournable sur TikTok, la réalité est que des options concurrentes à proximité semblent plus attrayantes pour les locaux. Ce point met en lumière une certaine déconnexion entre les recommandations d'influenceurs, souvent rémunérés, et les préférences des consommateurs locaux qui connaissent mieux les alternatives disponibles.
Enfin, la visite de BonBon illustre parfaitement comment TikTok peut transformer un endroit ordinaire en une destination prisée. Les vidéos virales attirent des foules motivées par le désir de participer à une tendance, transformant l'expérience d'achat en un événement social et culturel. Toutefois, pour les habitués comme Sofie Waidringer, cette popularité soudaine a rendu l'accès plus difficile et moins agréable, montrant comment la viralité peut altérer négativement l'authenticité d'une expérience.
Cette analyse critique montre que si TikTok est un outil puissant pour découvrir de nouveaux lieux, il est essentiel pour les consommateurs de rester critiques et conscients que les représentations en ligne peuvent être idéalisées ou incomplètes. Les utilisateurs doivent naviguer entre la hype et la réalité, en gardant à l'esprit que les expériences les plus authentiques ne sont pas toujours celles qui sont les plus promues.
Le Podcast On Lâche Rien reçoit Paul Lê, co-fondateur de La Belle Vie, qui revient notamment sur l'acquisition de Frichti
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O. Frey