🌾🍇🐄 Eat's business on the beach 🍕🍷🧀 n°1

juil. 16, 2021

Bonjour à toutes et à tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente.

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :

Les Echos, Lesaffre, roi de la levure et géant méconnu de la biotech, 07/07/2021
Le Monde, Les supermarchés de la seconde chance en plein essor, 12/07/2021
Slate, It’s Finally Clear Why Amazon Bought Whole Foods, 28/06/2021

Et comme c’est l’été, si l’envie vous en dit vous pouvez me payer une glace plutôt que l’habituel café ;-)

Offrir une glace

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

Les Echos, Viande artificielle : des steaks cultivés in vitro dès 2022 dans les assiettes, 07/07/2021

La startup israélienne Aleph Farm, qui promet depuis sa création que les steaks de boeuf cultivés in vitro seront bientôt au menu de certains restaurants, vient de lever pas moins de 105 millions de dollars en série B.

Grâce à cette levée de fonds, qui est l'une des plus grosses dans le secteur de l'agriculture cellulaire, Aleph Farm indique vouloir produire et commercialiser à grande échelle et également développer une offre plus large.

Vitisphère, Un label nutritionnel et un QR Code pour les ingrédients sur les bouteilles de vin dès 2024, 06/07/2021

Bruxelles a décidé la mise en place d’un étiquetage nutritionnel pour le vin ainsi que d’une liste dématérialisée des ingrédients définie par la nouvelle Politique Agricole Commune (PAC 2023-2027).

Comme l’explique l’eurodéputé languedocien Éric Andrieu, négociateur pour le Parlement européen de l’Organisation Commune de Marché vitivinicole (OCM vin), « On va indiquer sur l’étiquette le côté calorique par un symbole : E, pour énergie, avec un numéro indiquant le niveau calorique. Le label est encore à développer. Il y aura un QR Code pour un accès [par smartphone] au site de l’opérateur indiquant le contenu énergétique de la bouteille et en donnant les ingrédients (hors allergènes) ».

Le Figaro, Château Ausone et Château Cheval Blanc renoncent au classement de Saint-Emilion, 09/07/2021

Comme le résume l’article, “renoncer au classement pour un Château de Saint-Emilion, c'est un peu comme renoncer aux étoiles pour un grand restaurant”. A l’image de certains chefs ayant rendu leurs étoiles, le Château Ausone et le Château Cheval Blanc ont décidé de se passer du fameux classement.

La raison : la notoriété du château compte pour 35% dans la note. Et il s’agit donc “de faire le show” et notamment de “multiplier le nombre de followers sur les réseaux sociaux”. Or selon l’article les deux appellations ne seraient plus en phase avec ces nouveaux critères et préfèreraient se concentrer sur la viticulture et la vinification.

Le Figaro, Les géants de l’alimentaire gagnés par la folie du tout-végétal, 09/07/2021

Encore un article sur le boom des alternatives végétales au lait et à la viande.

Comme l’explique Le Figaro, avec ces alternatives végétales, les industriels “ne visent pas uniquement le micromarché végan” mais plutôt “tous les consommateurs qui veulent adopter une alimentation plus respectueuse de l’environnement, ou qui sont soucieux de réduire leur consommation de viande”.

Et évidemment les industriels s’y intéressent également car c’est un marché en croissance. Ainsi, sur les 12 derniers mois, le chiffre d’affaires des produits végétaux a doublé en grandes surfaces et le rayon pèse désormais près de 500 millions d’euros. Il faut toutefois relativiser ce chiffre car cela ne représente par exemple qu’à peine 4% du chiffre d’affaires du secteur bio. De plus, comme l’explique Emily Mayer, de chez Iri, “en France, ce marché n’a pas encore bien trouvé sa place, contrairement à d’autres pays européens”. Même constat pour Benjamin Hamel de chez Nielsen, qui précise que “la cherté relative de ces produits très valorisés explique que le végétal peine à se démocratiser”.

Autre point intéressant soulevé par l’article : l’engouement pour le végétal concerne désormais également l’emballage, avec l’arrivée de bouchons, bouteilles ou d’étiquettes à base de résidus de plantes, de chanvre ou de pépins de raisin.

Les Echos, Lesaffre, roi de la levure et géant méconnu de la biotech, 07/07/2021

Un article complet consacré à un groupe français assez méconnu (car il fabrique essentiellement des produits à destination des professionnels) mais dont la création remonte à 1853 et qui est un des leaders mondiaux dans le domaine de la fermentation : Lesaffre. Le groupe familial est notamment leader mondial de la levure et ses levures sont, selon l’article, présentes dans 1 pain sur 3 à travers le monde.

L’activité du groupe est tirée par l’émergence des classes moyennes en Afrique, en Asie et en Amérique latine, qui consomment de plus en plus de pain. Sur les marchés matures, comme l’Europe ou l’Amérique du Nord, les consommateurs se focalisent de plus en plus sur la qualité nutritionnelle des pains, ce qui implique pour le groupe d’adapter ses produits “aux demandes de fermentations plus longues et de processus plus traditionnels” tandis que dans les années 80 et 90 “le maître mot était la rapidité d'action”.

Surfant sur le succès croissant du pain fait maison, le groupe vient de lancer une levure liquide bio à destination du grand public sous sa marque professionnelle L'Hirondelle.

En 2020, le groupe a réalisé un chiffre d'affaires de 2,2 milliards d'euros (70% dans la panification et 30% dans la nutrition santé) et comptait environ 10 700 salariés.

Le Monde, Les supermarchés de la seconde chance en plein essor, 12/07/2021

Focus sur une chaîne de supermarchés en pleine expansion : Nous anti-gaspi.

L’enseigne a lancé son premier magasin en 2018 et vient tout juste d’en ouvrir un 17è. Le credo de l’enseigne : vendre des produits qui auraient été détruits en raison d’une date limite de péremption ou de présentation ne correspondant pas aux normes du marché.

Il faut dire que les chiffres de l’ADEME montrent qu’en France environ 10 millions de tonnes de nourriture seraient gaspillées, ce qui représente une valeur marchande de 16 milliards d’euros. Et, comme le précise Charles Lottmann, le cofondateur de Nous anti-gaspi, “55 % du gaspillage a lieu en amont, chez les producteurs, les maraîchers, les industriels et 45 % en aval, dans les magasins ou chez les particuliers”.

Comme l’explique l’article, l’enseigne Nous anti-gaspi est positionnée au niveau des fabricants et des logisticiens, soit avant que la nourriture n’arrive dans les grandes surfaces traditionnelles. Comme l’illustre l’article avec l’exemple de ce transporteur qui s’est vu refuser sa cargaison par une grande surface qu’il devait livrer à cause de “palettes penchées, colis écrasés en bas de palette, colis abîmés”. En effet, il suffit de quelques emballages déchirés ou de contenants cabossés pour qu’un supermarché refuse toute une livraison.

Autre idée intéressante développée par l’enseigne : l’ouverture d’un restaurant accolé à un magasin, dans lequel un chef transforme les invendus. Ainsi, la première “Table anti-gaspi” a ouvert en mars dans le magasin de Dinard.

D’ici la fin de l’année, “Nous anti-gaspi” comptera 20 magasin et vise 50 magasins fin 2024.

France 3, Hopla Chips, la marque alsacienne lancée par une fabricante de biscuits et un producteur de choucroute, 05/07/2021

En bon alsacien, je me devais de vous proposer ce petit focus sur la première marque alsacienne de chips : Hopla Chips.

La marque a été lancée en mai dernier par une gérante de biscuiterie et un fabricant de choucroute. La matière première de ces chips est 100% alsacienne. Toutefois, leur transformation en chips ne l'est pas encore car celle-ci est sous-traitée à une entreprise située dans le Tarn.

Chaque mois, ce sont pas moins de 150 000 paquets de 250 grammes qui sont produits, soit l’équivalent de 15 tonnes de pommes de terre transformées depuis le lancement de la marque.

Prochaine étape pour les gérants : construire une unité de production de chips pour gérer toute la chaîne, de la récolte des pommes de terre jusqu'à l'approvisionnement des grandes surfaces et des magasins de producteurs. A terme, ils se sont fixés pour objectif de produire trois millions de paquets par an.

Les Echos, Poutine sème le trouble sur le marché russe du champagne, 04/07/2021 + Courrier International, Alcool. Entre la Russie et le géant du luxe français LVMH, la “guerre du champagne” est déclarée, 04/07/2021 + Ouest France, Quatre questions sur la « guerre du champagne » entre la Russie et la France, 05/07/2021

Dans la catégorie gastrodiplomatie, voici cette fois-ci le champagne.

Le président russe Vladimir Poutine vient en effet de signer une loi qui semble vouloir réserver l'appellation “champagne” (champanskoïé) aux seuls vins pétillants russes. Evidemment cela implique que les champagnes français vont devoir modifier leur étiquetage pour s'identifier en tant que “vins pétillants” (igristoïé). D’ailleurs, comme l’explique Ouest France, la loi va plus loin que le seul champagne car elle vise “les dispositions réglementaires et normes relatives à la production de vin et visant à développer la viticulture russe”. Ouest France précise toutefois que le terme “champagne” pourra toujours être écrit en caractères latins car l’obligation d’appliquer le terme “vin pétillant” ne s’applique que pour l’alphabet cyrillique.

On apprend également que les russes produisent du champagne, enfin disons plutôt du “rossiiskoïé champanskoïé”, depuis les années 1920.

Les conséquences seront-elles importantes pour les producteurs de champagne français? Pas vraiment. Courrier International précise que la Russie importe près de 50 millions de litres de vin pétillant et de champagne par an. Parmi ces importations, le champagne français représente 13 % du total. Selon Ouest France, le champagne est très cher en Russie et est donc principalement consommé par quelques riches russes. De plus, la Russie n’arrive qu’en quinzième position des pays importateurs de champagne et ne représente qu’un peu plus de 1 % du total des bouteilles exportées (soit l’équivalent de 1,9 million de bouteilles exportées en Russie en 2020).

Le Figaro, Allemagne: la justice proscrit les «champagne sorbet» de la chaîne Aldi, 01/07/2021

Cette fois-ci l’AOC Champagne a gagné une (longue) bataille.

La justice allemande a en effet interdit à la chaîne allemande de supermarchés Aldi de vendre ses “Champagne sorbet”. Le tribunal a ainsi estimé que le sorbet en question n'avait pas le goût de champagne mais plutôt d'un mélange de poire, “de sucre, d'acide citrique et d'une touche d'alcool”.

Ouest France, Cantines d’entreprise. Les trois défis d’un secteur en mutation, 12/07/2021

Le secteur des cantines d’entreprise a évidemment été frappé de plein fouet par les conséquences de la crise sanitaire et des confinements successifs. Plusieurs questions se pose désormais pour l’avenir de ce secteur.

1) Est ce que le télétravail va affecter durablement la fréquentation des cantines d’entreprise ? Selon Ouest France les professionnels du secteur sont partagés sur ce point. Pour certains les salariés veulent conserver un lien avec leur entreprise et la réindustrialisation impliquera la création de nouveaux sites de production et donc de nouvelles cantines d’entreprises. Pour d’autres il va falloir aller chercher les clients, que ce soit via une meilleure digitalisation de l’offre ou via la livraison.

2) Les salariés seront de moins en moins captifs, d’autant que les solutions de restauration vont se multiplier (livraison de repas, déjeuner sur le pouce à proximité,…)

3) Faute de fréquentation, le coût est devenu trop élevé pour certains employeurs, notamment dans les petits restaurants. Certains se tournent par exemple vers des frigos connectés dans lesquels sont stockés les repas préparés le matin.

L’Express, Instacart : bienvenue chez le Uber de la grande distribution, 06/07/2021

Cet article très complet de L’Express s’intéresse à un acteur historique de la livraison de courses alimentaires à domicile : l’américain Instacart.

Instacart a été fondé en 2012 par Apoorva Mehta, un Indien élevé en Libye et au Canada. Surnommé “l’Uber de l’épicerie”, il s’agit d’une appli grâce à laquelle vous pouvez réaliser une liste de courses en ligne, qu'un individu agréé va effectuer à votre place dans l'enseigne que vous avez choisie et se chargera, ensuite, de vous livrer à domicile. Contrairement à ses concurrents, Instacart n'a ni entrepôts, ni camions, ni employés. L’entreprise s'appuie sur un algorithme, l'infrastructure des magasins et des travailleurs indépendants.

C’est en 2014 que l’entreprise a vraiment décollé, grâce à la signature d’un partenariat avec Whole Foods. Et si, lorsqu’Amazon a racheté WholeFoods en 2017, certains prédisaient “la mort d'Instacart”, c’est en fait le contraire qui s’est produit. En effet, comme l’explique l’article, “les grandes surfaces, affolées par la concurrence du groupe de Jeff Bezos, se précipitent chez Apoorva Mehta pour qu'il les aide à développer leur plateforme de commerce numérique”.

En 2020, comme bon nombre de spécialistes du secteur de l’épicerie en ligne, la croissance d'Instacart a explosé (+300 % par rapport à 2019). Selon l’article, Instacart est devenu pour la première fois bénéficiaire et a enregistré des revenus évalués à 1,5 milliard de dollars en 2020. Instacart revendique par ailleurs près de 500 000 acheteurs. Instacart travaille désormais avec 600 enseignes partenaires en Amérique du Nord et représenterait selon plusieurs estimations environ 45 % du marché de l'épicerie en ligne.

Mais, comme l’explique l’article, Instacart fait face à plusieurs écueils aux Etats-Unis :

avec l’assouplissement des restrictions sanitaires, les consommateurs retournent dans les magasins et commandent moins souvent en ligne
le coût des courses en ligne peut devenir jusqu’à 25% plus cher que les courses en magasins (frais de livraison, de service, pourboire, surfacturation du produit)
la concurrence s'intensifie (Walmart, Amazon, UberEats, DoorDash notamment)
les enseignes alimentaires versent 10 % en moyenne du montant d'une commande et rechignent de plus en plus à payer cette commission
les enseignes alimentaires se rendent comptent qu’en fournissant leurs données à Instacart elles sont petit à petit en train de perdre la relation directe avec le client ainsi que le lien de fidélité qui les unissait
l’entreprise est également sous le feu des critiques pour des problèmes sociaux (faible rémunération, attribution des commandes aux acheteurs en fonction de leur notation,…)

Malgré tout cela, Instacart a levé 890 millions de dollars depuis mars 2020 et est désormais valorisée aux alentours de 39 milliards de dollars.

Slate, It’s Finally Clear Why Amazon Bought Whole Foods, 28/06/2021

Alors qu’Amazon avait surpris de nombreux experts du retail en mettant sur la table 13 milliards de dollars pour racheter Whole Foods en 2017, quatre ans plus tard les raisons qui ont poussé Amazon à faire ce rachat semblent plus claires.

A l’époque, certains ont vu dans cette acquisition un moyen pour Amazon d'encourager les gens à s'inscrire à Amazon Prime, afin d’obtenir des réductions dans les magasins Whole Foods. Mais désormais, les experts s’accordent à dire que cette acquisition a été pour Amazon un moyen d'apprendre à connaître le monde de l'épicerie et d'utiliser ces connaissances pour lancer une chaîne d'épicerie plus importante et plus grand public.

C’est ce que semble faire le groupe avec la multiplication des ouvertures de magasins sous la bannière Amazon Fresh aux Etats-Unis. Ces magasins sont plus petits, proposent des produits moins chers et plus axés sur le local que les magasins Whole Foods.

Mais pour d’autres, le développement massif d’une chaîne de magasins Amazon Fresh n'est peut-être pas l'objectif final d'Amazon. En effet, ces magasins Fresh pourraient n'être qu’un cheval de Troie pour l'objectif réel d'Amazon : la livraison de produits alimentaires le jour même à tout le monde, partout. D’autant plus que si avant la pandémie de COVID, les achats en ligne ne représentaient que 2 ou 3 % des 800 milliards de dollars du marché de l'épicerie aux Etats-Unis, ce pourcentage est désormais plus proche de 10 ou 11 %. Et Amazon s’est rendu compte au fil des années qu’il est difficile de faire du e-commerce alimentaire à partir d'un entrepôt centralisé qui rayonne sur 200km alentours. Il y a un besoin de proximité avec les consommateurs, ce qu’offrent les magasins comme Amazon Fresh. Une expansion massive des magasins Amazon Fresh pourrait donc être le moyen de mettre en place des entrepôts spécifiques dans chaque quartier, prêts à remplir les commandes d'épicerie en ligne que les gens passent via leurs comptes Amazon.

Financial Times, Forget tweeting and selfies: the internet wants to watch you eat, 06/07/2021

Comme le résume bien l’article en préambule, regarder des inconnus manger est l'un des spectacles les plus étranges d'Internet. Mais même dans ce domaine il y a un certains nombre de codes à respecter : certains bavardent, d'autres jouent une musique enjouée et accélèrent leur vidéo, un grand nombre ne disent rien du tout mais exagèrent les bruits de mastication, de craquement ou de déglutition pour créer une vidéo sous forme d’ASMR.

Un chiffre résume à lui seul ce phénomène : les vidéos accompagnées du hashtag "whatieatinaday" ont été visionnées plus de sept milliards de fois sur TikTok. Sur Twitch, il existe une catégorie appelée "Social Eating", dans laquelle les gens se livrent en livestream en train de faire la cuisine ou de manger. En Corée du Sud on parle de “mukbang”, qui peut se traduire par "émission alimentaire" mais qui est devenu là-bas une sorte de sport extrême dans lequel les gens se filment en train de se gaver d'énormes quantités de nourriture.

L’une des stars sur TikTok s’appelle Eden Harvey. Cette dernière a réussi à rassembler plus de 2,4 millions de followers avec ses vidéos quotidiennes "eat with me", dans lesquelles elle s'enregistre en train de tenir une conversation unilatérale tout en mangeant son dîner. Et comme l’explique l’article, “son succès est une indication du nombre de personnes, en particulier les jeunes, qui ont une relation difficile avec ce qu'ils mangent”.

The Economist, American fried chicken has its origins in slavery. But a white man took the credit, 02/07/2021

Un article qui retrace l’histoire d’un plat emblématique du Sud des Etats-Unis : le poulet frit.

Comme l’explique l’article, il existe différentes variantes du poulet frit. Ainsi, en Corée, on sert du “chimaek”, du poulet frit accompagné de bière. Au Japon, on trouve le “karaage”, des nuggets de poulet qui sont marinés dans de la sauce soja et de l'ail avant d'être frits dans une couche de farine de blé. Mais c’est bien le poulet frit américain qui a conquis le monde. Et il doit son succès mondial en grande partie grâce aux efforts d'un colonel barbu en costume blanc et à son mélange secret d'herbes et d'épices.

Mais les origines du poulet frit américain remontent au 18è siècle, lorsque les Écossais qui se sont rendus dans le sud des États-Unis au 18e siècle ont apporté avec eux la tradition de paner et de frire le poulet. A cette même époque, les Africains de l'Ouest réduits en esclavage en Amérique du Nord ont apporté de leur propre cuisine un savoir-faire pour frire et braiser le poulet. Et, selon l’article, ce sont ces Afro-Américains, dont beaucoup ont été contraints de travailler dans les cuisines des plantations d'esclaves, qui ont perfectionné l'art de frire le poulet.

A l’époque, les poulets n'étaient pas très prisés et les propriétaires coloniaux prenaient rarement la peine de les inclure dans leurs inventaires agricoles. La plupart d’entre eux préféraient le bœuf et le porc et ne considéraient pas le poulet comme une viande à part entière. En 1741, lorsque les deux Etats de Caroline ont révisé leur code de l'esclavage pour interdire aux esclaves de posséder des cochons, des vaches ou des chevaux, les poulets ont ainsi été omis. Et c’est ainsi que les poules, laissées à l'abandon sur les tas de fumier et dans les cours, devinrent de plus en plus importantes pour les esclaves.

Mais, comme le décrit l’article, l'histoire américaine du poulet frit n'est pas entièrement sombre. Ainsi, à la fin du XIXe siècle, la ville de Gordonsville, en Virginie, est devenue la capitale mondiale du poulet frit. Elle était, en effet, un arrêt important pour deux lignes de chemin de fer et, à cette époque, les trains n'avaient pas de wagons-restaurants. Après la guerre civile, des afro-américaines récemment libérées ont commencé à vendre du poulet frit aux passagers, en les faisant passer depuis le quai par les fenêtres du train. Le poulet frit a apporté à ces femmes une indépendance économique, permettant à certaines d'entre elles d'acheter des maisons et de créer de nouvelles entreprises.

Wall Street Journal, Buzz off, bees. Pollination robots are here, 07/07/2021

Comme l’explique l’article, les agriculteurs ont longtemps compté sur les insectes, le vent et même les travailleurs humains pour aider à polliniser leurs cultures. Mais désormais, les progrès de l'intelligence artificielle ont permis le développement de startups proposant un tout nouveau moyen de polliniser : les robots.

Les avancées technologiques en intelligence artificielle ont un impact significatif sur le développement des robots de pollinisation. Ce sont notamment les progrès réalisés au cours de la dernière décennie dans la reconnaissance d’image qui ont accéléré la production de robots capables d'identifier rapidement et précisément les fleurs à polliniser. Et leur arrivée sur le marché peut s’avérer déterminante dans un contexte où les scientifiques s'inquiètent du déclin des populations d’abeilles en raison notamment de la perte d'habitat, de l'utilisation de pesticides et du changement climatique. Les robots de pollinisation pourront donner aux agriculteurs un avantage significatif en augmentant le rendement par rapport à l'utilisation des abeilles et des travailleurs humains.

De tels robots ont été développés par la startup israélienne Arugga AI Farming. Ses robots se déplacent de manière autonome le long d'une rangée dans une serre, utilisent l'IA et des caméras pour identifier rapidement les fleurs prêtes à être pollinisées, puis soufflent de l'air sur les fleurs pour les polliniser. D'autres entreprises israéliennes, comme Edete Precision Technologies for Agriculture et Bumblebee AI, travaillent également sur des systèmes de pollinisation robotisés, tout comme des chercheurs d'universités américaines, qui développent leurs propres prototypes.

Grubstreet, I Put Nutella on Everything — Until I Moved to Italy and Tasted Pistachio Cream, 02/07/2021

Un article qui parle d’une pâte à tartiner italienne qui est vraiment à découvrir pour qui ne l’a pas encore essayée : la pâte à tartiner à la pistache. Et croyez moi, c’est meilleur que le (ou la) Nutella.

Si l’article donne quelques tuyaux pour s’en procurer aux Etats-Unis, il est bien évidemment possible de s’en procurer dans l’Hexagone. On en trouve par exemple chez Eataly. A ceux qui testeront pour la première fois, vous m’en direz des nouvelles ;).

Allez lire l’article “Food : quand le social passe à table” que propose Marie Dollé dans la dernière fournée de sa newsletter. Elle y décrypte les nouveaux outils, les nouvelles communautés, les nouvelles influences et les nouvelles économies dans le monde de l’alimentaire.

Grâce à cet article, vous pourrez mieux appréhender la relation particulière que la génération Z entretient avec la nourriture à travers les réseaux sociaux, et notamment de TikTok. Vous découvrirez également le concept de “eatertainment”.

Et n’hésitez pas à vous inscrire à sa newsletter In Bed With Tech qui est une mine d’or.