🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2022-1

janv. 06, 2022

Bonjour à toutes et à tous,

Je vous souhaite à toutes et tous une belle et heureuse année 2022.

Qu’elle soit pleine de festins et de belles découvertes culinaires.

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :

Le Monde, La puissance politique du sucre, entre délices et dominations, 24/12/2021

Bloomberg, TikTok Is Getting Into the Restaurant Business, 17/12/2021

New York Times, How Will Americans Eat in 2022? The Food Forecasters Speak, 28/12/2021

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

Les Échos, La Belle Vie lève 25 millions d'euros pour partir à l'assaut des agglomérations françaises, 15/12/2021

La Belle Vie, l'un des pionniers français de la livraison de courses à domicile a annoncé mi-décembre avoir réalisé une levée de fonds de 25 millions d’euros.

Fondée en 2015, La Belle Vie est positionnée sur le créneau des courses hebdomadaires avec 17 000 références et une livraison en 3 heures dans toute l'Ile-de-France (et une heure à Paris). L’entreprise vient par ailleurs de lancer Bam Courses, un service de livraison en 15 minutes.

La Belle Vie se démarque notamment par l’efficacité de sa logistique. Comme l’explique Paul Lê, le co-fondateur, “tout est pensé chez nous pour faire de la livraison le jour même de façon rentable”. L’entreprise a notamment développé un logiciel en interne qu’elle “entretient avec une dizaine d'ingénieurs et qui est actualisé plusieurs fois par jour”.

Grâce à sa levée de fonds, La Belle Vie souhaite accélérer son développement en 2022 et vise huit grosses agglomérations françaises. L’entreprise devrait atteindre les 1 000 employés d'ici à la mi-2022 (contre environ 500 à ce jour).

Le Figaro, Carrefour et Casino innovent dans la livraison à domicile, 21/12/2021

Carrefour et Casino viennent tous deux de nouer un partenariat avec la start-up italienne Everli, dont nous vous parlions en mars dernier.

Inspirée du modèle de l’américain Instacart, Everli est arrivée dans l’Hexagone au printemps 2021 et propose ses services dans une dizaine de grandes villes (Lyon, Nice, Toulouse, Bordeaux, Montpellier, Lille, Nantes, Grenoble, Strasbourg et Rennes). Elle se démarque de ses concurrents dans la livraison de courses à domicile par son modèle : ce sont des travailleurs indépendants qui se chargent d’aller faire les courses pour vous dans les magasins et qui les livrent ensuite à votre domicile, avec leur voiture.

Frederico Sargenti, le PDG d’Everli explique que son service n’est pas un concurrent des enseignes de la grande distribution. Au contraire, selon lui “même si les distributeurs ont leurs propres solutions de livraison, ils souhaitent multiplier les canaux de vente”. Toutefois, comme l’explique l’article, en travaillant avec Everli les distributeurs perdent l’accès aux données d’achat de leurs clients.

Dans le cadre du deal avec Carrefour, il est toutefois précisé que Carrefour paie une commission à Everli sur chaque vente mais est copropriétaire des données d’achat des clients de la start-up.

Le Monde, La puissance politique du sucre, entre délices et dominations, 24/12/2021

Un article très complet sur l’histoire du sucre et ses liens avec le capitalisme, la mondialisation, l’esclavagisme et la politique.

Quelques chiffres pour commencer : entre le début du confinement et la fin du mois de mai 2020, les ventes de sucre ont augmenté de 30 % en France. Si la peur de la pénurie a probablement joué un rôle comme pour certains autres produits, une enquête réalisée par le Centre des sciences du goût et de l'alimentation a montré que cette période a favorisé le « manger émotionnel ».

Comme le résume bien l’article, “le sucre raconte, à sa façon, la part intime de l'histoire des hommes et des femmes, de leurs joies et de leurs détresses, de leurs peurs et de leurs espoirs”. Mais surtout, “il est aussi, aux côtés des céréales, l'un des produits qui, à travers les siècles, décrit le mieux l'histoire des peuples, la violence des empires et la naissance d'une mondialisation dont il est un acteur central”.

Le sucre a pendant longtemps été un “marqueur de distinction sociale et de richesse” et était réservé aux élites. Il est en effet source de plaisir et le goût sucré est devenu très tôt un marqueur social de pouvoir et un enjeu politico-religieux. Mais désormais il est présent dans tous les placards. A tel point que, depuis quarante ans, la recherche en sciences sociales s’interroge sur la raison pour laquelle “cet ingrédient jugé non essentiel aux besoins alimentaires cristallise autant les passions, au point de modeler les paysages et de peser sur les politiques publiques”.

L’article propose ainsi un historique politique du sucre permettant de mieux comprendre l'ambivalence de nos comportements à son égard et d’éclairer l'origine des rapports de force dont il fait aujourd'hui l'objet.

Slate, Manger du fromage peut-il provoquer des cauchemars?, 27/12/2021

Slate s’est penché sur une sorte de légende urbaine : manger une part de fromage avant d'aller se coucher provoquerait des cauchemars.

L’article nous explique que, pour faire taire les rumeurs, le British Cheese Board (le lobby anglais des fromages) a fait réaliser en 2005 la première (et unique) étude sur le sujet.

Pour le compte de l’étude, 200 personnes ont été rassemblées et ont consommé 20 grammes de fromage une demi-heure avant d'aller se coucher pendant une semaine. Chacune de ces personnes devaient ensuite décrire ses rêves. Au final, sur les 67% de participants qui ont déclaré se souvenir de leurs rêves ces nuits-là, aucun n'avait fait de cauchemar. Toutefois, l’étude a montré que les rêves des participants semblaient être influencés par le type de fromage qu'ils avaient consommé avant de dormir.

Néanmoins, comme le précise l’article, cette étude est “largement biaisée et les résultats n'ont pas été contrebalancés par un groupe témoin n'ayant pas consommé de fromage”.

Les Échos, Pourquoi la sécheresse au Canada fait tousser les producteurs de moutarde de Dijon, 30/12/2021

La sécheresse de l'été dernier dans l'ouest du Canada a causé une baisse de 28% de la production de graines de moutarde selon le ministère canadien de l'Agriculture. En conséquence les prix ont augmenté (le prix moyen devrait être presque le double de l’an dernier). Cela ne fait pas les affaires des producteurs de moutarde de Dijon, qui importent beaucoup de graines du Canada. La filière est d’autant plus dépendante des importations que, comme le précise le président de l'Association des producteurs de graines de moutarde de Bourgogne, la production de graines de Bourgogne a été « divisée par trois en quatre ans, de 12 000 tonnes à 4 000 tonnes en 2021, alors que les moutardiers pourraient en commander 16 000 » .

Christophe Planes, directeur des ventes France de Reine de Dijon, explique qu’il s’agit d’ “une crise jamais vue depuis 25 ans” car il y a “une diminution potentielle de 50 % des graines”. De plus, au delà de la hausse du prix des grains, le prix des capsules métalliques a augmenté de 40 %, celui du carton de 20 % et celui du verre de 12%.

In fine les prix devraient augmenter de 10 à 16 % pour les consommateurs en 2022.

Le Huffington Post, Leffe demande à Leff, un petit brasseur breton, de changer de nom, 30/12/2021

Quand Goliath met la pression sur David.

Le groupe AB InBev, numéro un mondial de la bière, a en effet demandé à la Brasserie artisanale du Leff dans les Côtes d’Armor de changer de nom pour éviter de créer “la confusion chez les consommateurs”.

AB Inbev justifie sa demande par le fait que “le nom Leff pour une bière ressemble fort à notre marque protégée Leffe pour des bières également” et “dans la prononciation il n’y a pas de différence entre les deux”. Selon le groupe, “l’existence de deux bières Leff et Leffe créerait de la confusion chez les consommateurs et pourrait les induire en erreur”.

Or, comme l’explique Philippe Le Saux, le fondateur de la brasserie, “j’utilise l’eau du Leff pour faire de la bière”.

Slate, McDonald's rationne les frites au Japon après une pénurie d'approvisionnement, 21/12/2021 + Capital, La pénurie de frites au Japon touche à fin, 30/12/2021

La sécurité alimentaire ce sont aussi des histoires de ce genre.

Mi-décembre, McDonald's Holdings Co. Japan a annoncé que les restaurants ne serviront plus que de petites portions de frites. La raison : les inondations qui ont frappé le port de Vancouver début décembre et l'épidémie de Covid-19 ont interrompu l'approvisionnement au Japon.

Fin décembre, McDo a trouvé une solution en faisant affréter 3 Boeing 747 remplis de pommes de terres en provenance des Etats-Unis. Une solution qui n’est tout de même pas très climate-friendly…

BFM TV, Pourquoi le prix du beurre flambe (à nouveau) ?, 03/01/2022

La tonne de beurre a pris 33% en trois mois, passant de 4600 euros la tonne en octobre dernier à plus de 6000 euros la tonne cette semaine. Si les 7000 euros, record enregistré en 2017 ne sont pas encore atteints (mais sont en ligne de mire), les professionnels mettent en garde contre une hausse de leur tarif. Il semblerait d’ailleurs que la galette des rois ait déjà augmenté de 1 euro.

Pourquoi une telle hausse des prix? Il s’agit de problèmes structurels de la filière qui se conjuguent à une conjoncture défavorable.

D’un côté, la production française de beurre stagne. En effet la production de beurre avoisine actuellement les 420 000 tonnes contre 400 000 tonnes lors de la crise de 2017. De l’autre, la demande de beurre est en hausse, notamment à cause de la Chine qui a augmenté de 20% ses importations de beurre en 2021 sur un an, principalement en provenance de l'Union européenne.

La production française de beurre stagne car son procédé de fabrication est très peu valorisé. Dans les faits, pour produire 45 kg du beurre, il faut une tonne de lait dont on extrait la crème. Le reste est constitué de poudre de lait (90 kg) et de babeurre (principalement de l'eau) qui sont des produits très peu valorisés sur les marchés. Par conséquent, la filière laitière française privilégie des produits mieux valorisés comme le fromage. Autre problème rencontré par la filière laitière : le printemps 2021 a été pluvieux et froid et le fourrage a été de moins bonne qualité, ce qui fait que les vaches ont produit moins de lait et la production a baissé de 1% sur l'ensemble de l'année.

Le Vif Week-end, Le Brésil, l'autre pays du fromage d'excellence, 15/12/2021

Le Brésil est un pays auquel on ne pense pas forcément lorsque l’on parle fromage. Et pourtant, pas moins de 57 produits brésiliens ont remporté une médaille lors du Mondial du Fromage et des Produits Laitiers qui s’est déroulé en septembre à Tours.

Comme le décrit l’article, “c’est dans le sud de l'Etat de Minas Gerais, qu’est confectionnée avec amour la crème de la crème des fromages brésiliens”. C’est Il est notamment dans les environs d'Alagoa, un petit village où l’on produit du fromage depuis l'installation au début du XXe siècle de Paschoal Poppa, un cordonnier italien venu avec une recette de parmesan. Sur les 135 producteurs de fromage de ce village, un grand nombre a remporté des médailles en France. Une productrice de ce village avoue d’ailleurs que les médailles remportées en France “ont changé notre vie”. En effet, comme elle l’explique “avant, personne ne venait ici. On achetait notre fromage pour trois fois rien. Maintenant, nous avons beaucoup de visiteurs”.

Une médaille en France peut changer beaucoup de chose pour ces producteurs. Si pour un fromage français, cela peut impliquer une augmentation d'environ 20% de la valeur marchande, au Brésil “c'est de l'ordre de 300 à 400%”. Seul bémol, et non des moindres, la législation brésilienne très rigide qui interdit de commercialiser ces fromages dans d'autres régions du pays ou de les exporter.

CNN, 'Diet' soda is disappearing from store shelves, 14/12/2021

Dans les rayons sodas des supermarchés, certains sodas light sont en train de disparaître. Ou du moins, comme le précise l’article, les packaging avec la mention “diet” sont en train de disparaître. Ils sont en fait tout simplement remplacés par leur nouvelle appellation : “zéro sucre”.

Ainsi, de nombreuses boissons gazeuses, de Canada Dry à 7Up, en passant par Coca-Cola, ont désormais leur gamme "zéro sucre". La raison de ce remaniement : le mot "diet" est passé de mode, surtout pour les Millennials et la génération Z. Comme l’explique le directeur du marketing de PepsiCo Beverages North America, “les jeunes n'aiment tout simplement pas le mot “diet”. Aucune génération Z ne veut être au régime ces jours-ci”.

Toutefois, le désintérêt pour le mot "diet" ne signifie pas pour autant que ces générations de consommateurs ont une aversion pour les boissons sans calories. Ainsi, en 2020, le marché américain des boissons gazeuses diététiques au détail a atteint 11,2 milliards de dollars selon Mintel. Ce segment reste toutefois bien plus petit que le marché des boissons gazeuses ordinaires, qui représentait 28,2 milliards de dollars en 2020. Néanmoins sa croissance est beaucoup plus rapide (+ 19,5 % par rapport à 2018, contre seulement 8,4 % pour les sodas ordinaires au cours de la même période). Mais, alors que les grandes marques de sodas se concentrent sur leurs offres sans sucre, elles doivent faire face à la concurrence d'autres catégories et de nouveaux venus aux idées novatrices. L'un des principaux concurrents est l'eau gazeuse. Une autre catégorie à surveiller : les sodas qui favorisent la santé intestinale comme ceux proposés par Olipop ou Poppi.

Bloomberg, TikTok Is Getting Into the Restaurant Business, 17/12/2021

Mi-décembre, la plateforme de partage de vidéos a annoncé un partenariat avec Virtual Dining Concepts pour lancer des restaurants TikTok Kitchen avec livraison uniquement à partir de mars 2022. Il faut dire que les vidéos de nourriture et de recettes font des millions de vues sur TikTok.

Virtual Dining Concepts a soutenu avec succès le lancement d’un certain nombre de marques de dark kitchen aux Etats-Unis comme par exemple MrBeast Burger, lancé à l'automne 2020 et qui a vendu 1 million de burgers en trois mois.

Le cofondateur de Virtual Dining Concepts Robert Earl affirme qu'environ 300 restaurants TikTok sont prévus à travers le pays pour le lancement, et que plus de 1 000 sont attendus d'ici la fin 2022. Et évidemment il prévoit un énorme succès à TikTok Kitchen. Comme il l’explique, “vous avez une plateforme avec un milliard de téléspectateurs mensuels qui sont constamment engagés, comme le montrent les chiffres. C'est la première fois qu'il y a une marque comme ça sur le marché”.

Le menu du TikTok Kitchen sera basé sur les tendances alimentaires les plus virales de l'application, comme par exemple les pâtes à la feta cuites au four, qui ont été classées comme le plat le plus recherché en 2021 par Google. Dans un communiqué, TikTok a déclaré qu'il reverserait les bénéfices des restaurants aux créateurs des plats du menu et en soutien des talents culinaires prometteurs sur la plateforme.

Wall Street Journal, Turkey’s Currency Crisis Slams the Nutella Global Supply Chain, 20/12/2021

Ou quand les choix politiques d’un pays ébranlent toute une filière agroalimentaire.

L'industrie turque de la noisette, qui emploie quelque quatre millions de personnes et produit 70 % des noisettes du monde, subit de plein fouet les conséquences du pari économique lancé par le président Erdogan. Ce dernier souhaite une lire turque plus faible pour encourager les exportations et développer l'industrie productive. La lire turque a ainsi perdu la moitié de sa valeur cette année.

Mais pour les producteurs de noisettes la facture est salée. La dégringolade de la lire a fait grimper le coût des engrais, des semences, des pesticides et d'autres produits essentiels importés. De plus, les usines de transformation de noisettes paient davantage pour l'énergie, l'emballage et le transport. Et pour couronner le tout, le coût de la main-d'œuvre dans le secteur de la noisette devrait augmenter, car le gouvernement turc s'apprête à relever le salaire minimum pour suivre le rythme d'une inflation de 21 %. Résultat : les producteurs de noisettes turcs, autrefois prospères, s'appauvrissent et leurs exploitations produisent moins de noisettes qu’avant. Ils craignent désormais de perdre des parts de marché au profit de l'Italie, de la Géorgie, des États-Unis et d'autres pays.

Bref, comme le résume un consultant, “le monde est au bord de la pénurie de noisettes”. Et évidemment cela ne fait pas les affaires de Ferrero, le fabricant du Nutella, qui achète environ un tiers des exportations de noisettes de la Turquie.

The Guardian, Spanish should eat less meat to limit climate crisis, says minister, 26/12/2021

Alberto Garzón, le ministre espagnol de la consommation a déclaré que manger moins de viande jouera un rôle clé pour aider l'Espagne à atténuer les effets de l'urgence climatique, à ralentir le processus de désertification et à protéger son industrie touristique vitale. Selon lui, les Espagnols doivent prendre conscience de l'impact considérable que la consommation de viande - en particulier de bœuf élevé dans des méga-fermes industrielles - avait sur l'environnement, et changer leurs habitudes alimentaires en conséquence.

Comme il l’explique, “ce n'est que très récemment que tout le monde a commencé à s'intéresser à l'impact de la chaîne de consommation animale et, en particulier, à l'impact du bœuf. D'autres pays étaient assez avancés sur ce point, mais en Espagne, c'était un tabou”.

Pour étayer ses propos il donne des chiffres sur la consommation de viande des espagnols. Ainsi, l'espagnol moyen mange plus d'un kilo de viande par semaine et l'Espagne est le pays de l'UE qui consomme le plus de viande, avec 70 millions de porcs, de vaches, de moutons, de chèvres, de chevaux et d'oiseaux abattus chaque année pour produire 7,6 millions de tonnes de viande.

The Economist, Chickpeas, a neglected crop, may soon get a high-tech makeover, 11/12/2021

Les pois chiches sont cultivés dans plus de 50 pays, notamment en Asie et en Afrique. Avec 11,5 millions de tonnes produites, il s’agit de la troisième culture alimentaire légumineuse la plus productive, après les haricots et les pois. En tant que source importante de protéines, de fibres alimentaires et de micronutriments, le pois chiche est essentiel à la sécurité nutritionnelle. Toutefois, une étude publiée en 2016 a estimé que les changements dans les schémas de température et de précipitations pourraient, d'ici 2069, diminuer le rendement mondial du pois chiche de près de 20 %.

Afin de trouver des variétés de pois chiches capables de résister au changement climatique, un groupe de chercheurs s'est attelé à dresser la carte d'un “pan-génome” complet du pois chiche qu'ils viennent de publier dans Nature. S'appuyant sur une carte initiale de plus de 28 000 gènes de pois chiche, publiée par l'ICRISAT en 2013, l'équipe a séquencé 3 171 pois chiches cultivés et 195 exemples sauvages de ces plantes provenant de collections du monde entier. Le résultat est la carte génétique la plus complète jamais réalisée pour une espèce végétale.

Les chercheurs pensent avoir identifié 24 haplotypes qui font des choses utiles comme l'augmentation du poids des graines, l'amélioration du rendement par plante et la réduction du temps nécessaire à une plante pour devenir suffisamment mature pour fleurir. Le fait de savoir exactement quels gènes sont impliqués signifie que le processus de sélection de ces améliorations peut se faire rapidement. Le pois chiche semble donc en bonne voie pour rejoindre le riz et le soja parmi les cultures dont les gènes ont été analysés pour améliorer la nutrition humaine.

New York Times, How Will Americans Eat in 2022? The Food Forecasters Speak, 28/12/2021

Comme à chaque début d’année, chacun s’adonne à l’exercice des prévisions. Le New York Times en proposent certaines récoltées auprès d’experts du secteur. Pour cette année, comme le résume bien Anna Fabrega, qui a récemment pris la direction du service d'abonnement aux repas Freshly, “la contrainte engendre l'innovation”.

Selon elle et d'autres experts de l'industrie alimentaire aux États-Unis, 2022 sera de nouveau une année pragmatique façonnée par les besoins des personnes qui travaillent à domicile et par la génération Z, culinairement astucieuse mais capricieuse, dont les membres veulent des aliments contenant des ingrédients durables et une histoire culturelle forte, préparés sans exploitation et livrés de manière neutre en carbone dans les 30 minutes.

Voici les prédictions mentionnées dans l’article :

Ingrédient de l’année : les champignons figurent sur de nombreuses listes de prédictions, sous presque toutes les formes, des champignons psilocybines (suite au regain d'intérêt pour les substances psychédéliques) aux pleurotes qui sont utilisées comme substituts végétaux aux coquilles Saint-Jacques.
Boisson de l'année : les boissons des années 1980 (Tequila Sunrise, les Long Island Iced Tea…) reviennent en force remaniés avec des jus frais, moins de sucre et des alcools de meilleure qualité. Autre tendance : l'essor des “éco spiritueux”, fabriqués à partir d'ingrédients provenant de fermes locales ou de déchets alimentaires et emballés et expédiés selon des méthodes respectueuses du climat.
La viande de poulet cultivée en laboratoire : les poulets à base de plantes proposés par des entreprises comme Impossible Foods et Beyond Meat sont arrivés récemment dans les épiceries et les restaurants.
Les algues à la rescousse : le varech pousse rapidement, présente un profil nutritionnel intéressant et élimine le dioxyde de carbone de l'atmosphère et l'azote de l'océan. En conséquence, le varech d'élevage va dépasser le stade du dashi et des menus de certains restaurants haut de gamme pour se retrouver dans des aliments de tous les jours comme les pâtes.
Nostalgie des bonbons : les nostalgies d'enfance de la Chine (le bonbon White Rabbit et les flocons de grésil) et de la Corée du Sud (la friandise en forme de nid d'abeille ppopgi et les pailles Apollo) feront leur chemin dans les caddies et les recettes de desserts et de boissons des Américains.
La montée en puissance du robusta : face à l’envolée des prix de l’arabica, le robusta, qui est moins cher et plus facile à cultiver, va revenir en force. On le trouve notamment au Vietnam et en conséquence un nouveau style de café vietnamien est en train d'apparaître dans de nombreuses villes américaines.
Une vaisselle savoureuse : la qualité des cuillères, baguettes, assiettes, bols et tasses comestibles augmente et leur prix diminue, ce qui marque le début d'une véritable révolution des emballages comestibles.
La saveur de l'année : l'hibiscus, qui ajoute sa teinte cramoisie et sa saveur acidulée et terreuse à tout, des cocktails aux sodas en passant par les crudités et les yaourts.
L'Inde en point de mire : les aliments régionaux de l'Inde feront l'objet d'une grande attention, avec des plongées approfondies dans les plats du Gujarat, du Kerala, du Cachemire, du Tamil Nadu et de la région d'Awadh.
L'ambiance de l'année : un intérêt croissant pour la nature historique et culturelle de la nourriture et son impact sur le climat ne fera qu'ajouter à ce que les prévisionnistes disent être un nouvel accent sur la gentillesse et la compréhension.

Au-delà des grandes tendances, l’article met en avant certaines autres tendances naissantes : le bacon Koji, l'alcool chinois baijiu, la soupe de nouilles laksa, le riz jollof, les graines prendront le pas sur les noix en tant que source alternative de protéines, un regain d'intérêt pour les fromages sans lait provenant d’un animal, le lait de pomme de terre, le moringa, les plats de petit-déjeuner taïwanais, le thé et les olives.

France 24, Le cacao, ce symbole méconnu de la mondialisation, 24/12/2021

Depuis que les Conquistadors l'ont rapporté du Mexique, le cacao est devenu un produit phare de la mondialisation. Implanté de force en Afrique au XIXe siècle, il est l'objet d'échanges sur les marchés internationaux, le plus souvent paisibles mais aussi parfois violents. Ali Laïdi reçoit Frédéric Amiel, coordinateur de l'ONG les Amis de la terre France et auteur d'une "Petite histoire de la mondialisation à l'usage des amateurs de chocolat".

France 5, Safran, la ruée vers l'or rouge, 04/01/2022

Le prix du safran avoisine celui de l'or, sa récolte est digne d'un travail d'orfèvre, son parfum séduit la terre entière, et sa couleur cuivrée colore de nombreux plats. Surnommée l'or rouge, cette épice fleurit à nouveau en France depuis quelques années. De quelques dizaines de producteurs dans les années 2000, ils seraient plus de 300 aujourd'hui. Pourtant, produire du safran représente un travail de titan. Pour en obtenir un kilo, il faut récolter, une par une à la main, entre 150 000 et 200 000 fleurs, en un temps record car elles se fanent en 24 heures.

Disponible en replay jusqu’au 05/03/2022