🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2021-22

juin 10, 2021

Bonjour à toutes et à tous, je vous propose cette newsletter dans laquelle vous trouverez quelques articles sur le monde de l’alimentaire qui m’ont semblé intéressants dans la semaine précédente.

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :

La France Agricole, Les produits laitiers s’adaptent à leur époque, 07/06/2021 + Ouest France, L’industrie du lait « s’est concentrée autour des leaders », 08/06/2021
Vanity Fair, Après les fusées et les voitures, Elon Musk lance une chaîne de restaurants, 03/06/2021
Le Figaro, Pourquoi les restaurateurs ne jouent pas toujours la carte du 100% français, 01/06/2021

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

BFM, Une pinte mais sans alcool : les ventes de bière sans alcool s’envolent en France, 05/06/2021

D’après Kantar WorldPanel, près de 22% des foyers français ont acheté des bières sans alcool en 2020. Entre 2015 et 2020, ce sont 3,6 millions de nouveaux foyers qui ont acheté de la bière sans alcool. Il s’agit même selon l’article du “segment le plus dynamique du marché”. En conséquence, tous les principaux acteurs du secteur, de Heineken à AB InBev en passant par Carlsberg, proposent désormais une version sans alcool de leurs principales marques. Et même la sacro-sainte Guinness s’y est mise. Illustration de ce phénomène : le site Gueule de joie en propose 78 à la vente.

D’un point de vue technique, ces bières sans alcool s’obtiennent grâce au procédé de désalcoolisation: la bière est brassée et fermentée puis l’alcool est enlevé par évaporation, sans trop altérer le goût. Pour les brasseurs artisanales un tel procédé coûte trop cher et ces derniers utilisent plutôt des levures spécifiques et des céréales peu fermentescibles.

En comparaison avec les ventes globales de bière, les bières sans alcool ne représentent encore que 3,6% du marché total. Par contre, le chiffre d'affaires des bières sans alcool est en croissance de 49% sur les douze derniers mois par rapport à la même période deux ans plus tôt, selon Iri.

L’article précise d’ailleurs que, selon la législation en vigueur, le terme “bière sans alcool” fait, en fait, référence à “toute bière dont la teneur en alcool ne dépasse pas 1,2%”.

LSA, Embouteillage dans la livraison à domicile express (23 acteurs à la loupe), 03/06/2021

Un article de LSA qui fait le point sur le maquis des acteurs du Q-commerce et de la livraison de courses à domicile.

L’article rappelle un chiffre : en 2020, les courses alimentaires livrées à domicile ont bondi de 45 %. Mais, rapporté au global, la livraison à domicile ne représentait, en février 2021, que 0,5 % des achats alimentaires.

Et comme l’explique Matthieu Vincent de DigitalFoodLab, « la rapidité de déploiement de ces start-up est étonnante. On remarque, en outre, qu’elles attirent dès leur création des investisseurs étrangers, ce qui est plutôt rare ». En moins d’un an d’existence Gorillas est ainsi devenue une licorne.

LSA segmente les business models des entreprises de livraison de courses en plusieurs types :

Celles reposant sur des “dark stores” comme Gorillas, Cajoo, Flink, Dija, Weezy et Getir
Celles qui ont un assortiment plus vaste et proposent des temps de livraison supérieurs aux 10mn promises par la plupart des entreprises de la catégorie précédente. C’est le cas de Picnic, La Belle Vie ou encore mon-marché.fr.
Celles qui proposent de la livraison collaborative, à l’instar de Everli.
Celles qui sont des prestataires de livraison, par exemple pour la grande distribution, comme Deliveroo, Uber Eats et Frichti

La France Agricole, Les produits laitiers s’adaptent à leur époque, 07/06/2021 + Ouest France, L’industrie du lait « s’est concentrée autour des leaders », 08/06/2021

FranceAgriMer a publié fin mai une étude sur les évolutions des industriels du lait entre 2010 et 2019.

Au cours de cette période, les entreprises laitières françaises ont dû faire face à divers évènements extérieurs qui ont perturbé les marchés français et mondiaux comme par exemple « l’accroissement des capacités de séchage des outils suite à la crise de 2015-2016, le développement des fabrications de poudre de lait infantile pour répondre à la demande chinoise et l’évolution des fabrications pour suivre la demande des consommateurs français ». La collecte de lait de vache est passée de 22,9 milliards de litres en 2010 à 23,8 milliards de litres en 2019 (+ 4,1 %).

Si le mix-produit global n’a pas énormément évolué, il y a tout de même clairement des gagnants et des perdants lorsque l’on regarde dans le détail.

Parmi les perdants : la poudre de lactosérum (- 18,9 %), la poudre grasse (- 11,4 %), les petits-suisses et fromages blancs (- 16,5 %), les yaourts et laits fermentés (- 13,1 %) et le lait conditionné (- 12,6 %).

Parmi les gagnants : les fromages à pâte filée (+ 64 %, tirée par la croissance des ventes de pizzas), la poudre de lait infantile (+ 38,3 %, tirée par la demande chinoise), la crème conditionnée longue conservation (+ 32 %) et fraîche (+ 21,3 %) et la poudre de lait écrémé (+ 29,6 %).

L’étude s’est également intéressée à la concentration des entreprises du lait. Ainsi, « Pour tous les produits sauf pour les fromages à pâte pressée non cuite, les trois premiers groupes laitiers produisent plus de 50 % des volumes ». C’est même beaucoup plus dans certains segments comme par exemple les fromages à pâte filée (type mozzarella) où 99,6 % de la production a été réalisé par le trio Eurial, Lactalis, et La compagnie des fromages & RichesMonts en 2019. Dans la fabrication de poudre de lait infantile Isigny Sainte- Mère, Nestlé et Sodiaal concentrent 73 % de la production. FranceAgriMer note qu’entre 2010 et 2019, la part du top 3 a progressé pour la plupart des produits secs et des fromages « ce qui montre, pour ces produits, une concentration de l’activité autour des leaders. »

L’étude complète de FranceAgriMer est disponible ici.

Ouest-France, La coopérative Isigny-Sainte-Mère, le champion normand de l’export, 05/06/2021

Focus sur une coopérative laitière qui est en pleine forme et qui, chose assez rare pour être signalée, réalise près de 60% de ses 507 millions d’euros de chiffre d’affaires à l’export.

La coopérative Isigny-Sainte Mère est plus que centenaire, compte 425 fermes laitières adhérentes et fabrique notamment du beurre, de la crème, des fromages et surtout de la poudre de lait infantile, dont elle est spécialiste depuis 1952 et qui représente 65% de son chiffre d’affaires. Les boîtes de lait infantile qui sortent des usines de la coopérative permettent de nourrir tous les jours 2,5 millions de bébés dans le monde.

Grâce à toutes ses diversifications dans les produits à haute valeur ajoutée, la coopérative Isigny-Sainte-Mère peut se targuer d’être l’entreprise qui rémunère le mieux le lait dans l’Hexagone, avec un prix d’achat (primes et ristournes comprises) de 408,25 € la tonne.

Les Echos, Le monde d’après doit être un monde avec les agriculteurs, 04/06/2021

Une tribune de Florian Breton, fondateur de Miimosa, en faveur de celles et ceux qui nous nourrissent et qui “font partie de ces forces sociales qui œuvrent en permanence pour la stabilité de la Nation”.

Pour une “réconciliation” entre le monde agricole et la société, il faut selon lui 2 conditions :

l’adhésion durable des citoyens à payer plus cher une alimentation dont la qualité progresse et dont l’empreinte environnementale diminue. Pour celles et ceux dont les moyens ne le permettent pas, des solutions solidaires pour les inclure dans un tel mouvement doivent être envisagées.
l’encouragement des mondes agricoles à attirer soit des néo-ruraux à s’installer à la campagne pour y développer de l’entrepreneuriat valorisant les productions de la terre, soit des investisseurs soutenant l’innovation dans le secteur.

Le Monde, « Les visages de la précarité alimentaire sont multiples, complexes et évolutifs », 06/06/2021

Une tribune rédigée par des membres de la Fondation Daniel et Nina Carasso.

En 1985, Coluche lançait les Restos du cœur. Mais 36 ans plus tard, l’aide alimentaire est selon eux “devenue la réponse principale à la précarité alimentaire”. Il s’agit ainsi de dons en nature de produits peu chers auxquels on accède temporairement sur prescription sociale. Cette aide est distribué à 8 millions de personnes en précarité alimentaire (deux fois plus de personnes qu’il y a 10 ans).

Or selon les auteurs de la tribune les failles de ce système sont largement connues :

dispositif administratif trop complexe,
non-recours fréquent,
conditions d’accès stigmatisantes,
nombreuses « zones blanches »
mauvaise qualité nutritionnelle des aliments distribués.

Tout ceci rendrait l’aide alimentaire “uniforme” et l’empêcherait de s’adapter “aux besoins des personnes qu’elle prétend cibler”.

Les auteurs s’interrogent également sur la difficulté à améliorer la qualité de l’aide alimentaire. Pour l’expliquer, ils arguent qu’en complément des produits bas de gamme achetés avec les fonds européens, la plupart des associations dépendent des dons des supermarchés de produits abîmés ou proches de leur date de péremption. Ainsi, selon eux, “la relation de pouvoir est telle que ces associations ne peuvent en critiquer la qualité au risque de se voir exclues des distributions”. Or, comme ils le précisent, “la défiscalisation que représentent ces dons, encouragée massivement par la loi Garot, coûte près de 75 % du budget public consacré à l’aide alimentaire”.

In fine cela pose le problème moral suivant : la lutte contre le gaspillage peut-elle devenir un prétexte pour justifier une alimentation à deux vitesses, où une partie de la population doit se contenter des restes de l’autre ?

Mais tout n’est pas noir à leur yeux. Ils mettent ainsi en avant le fait que “depuis plus de dix ans, de nombreux acteurs de la société civile imaginent de nouvelles solidarités alimentaires, fondées sur la participation des personnes, permettant à toutes de choisir des produits bons pour leur santé et la planète, de retrouver leur dignité de citoyens”.

L’Opinion, «La guerre du Spritz aura-t-elle lieu ?», 04/06/2021

Un article consacré à cet apéritif italien orange, que l’on trouve désormais dans tous les bars dignes de ce nom (et à des prix parfois exhorbitants).

Tout commence au début des années 2000 lorsque l’entreprise Campari fait l’acquisition de Barbero, qui possède entre autres la marque Aperol. Comme l’explique Sébastien Abis, pour Campari, l’objectif est aussi et surtout de promouvoir un cocktail mixant ses liqueurs avec de l’eau gazeuse et du vin effervescent.

Et pour accroître la notoriété du Spritz, Campari va mettre les moyens avec “opérations de séduction innovantes sur les places des grandes villes italiennes” ou “publicités spectaculaires à grand renfort de stars internationales du cinéma” mais également “création de festivals de musique de très haut niveau entièrement labellisés”. Et même s’il existe plusieurs variantes du Spritz (Campari Spritz, Select Spritz ou Aperol Spritz), c’est l’Aperol Spritz qui est la locomotive car il a un goût plus léger et est donc plus accessible.

Et dans le Spritz, l’Aperol est désormais indissociable du prosecco (dont nous parlions il y a quelques semaines). Comme l’explique Sébastien Abis, le prosecco était, jusqu’au succès du Spritz, “méconnu en dehors des milieux professionnels et de sa zone géographique en Vénétie”. Désormais il fait même de l’ombre au champagne. D’ailleurs, en réponse, LVMH vient de lancer Chandon Garden Spritz.

Le Figaro, Pourquoi les restaurateurs ne jouent pas toujours la carte du 100% français, 01/06/2021

On répète souvent aux consommateurs français de privilégier le made in France, mais force est de constater que les origines des viandes affichées dans les restaurants sont plus souvent irlandaises ou allemandes que françaises. Ce constat a d’ailleurs été mis en avant par Emmanuel Macron le 18 mai dernier lorsqu’il affirmait que “les tables françaises de la restauration servent à plus de 60% de la viande qui n'est pas française”.

Les premiers fautifs selon l’article seraient les grossistes, et en premier lieu Metro, car '“les restaurateurs sont orientés par les propositions des fournisseurs et grossistes”. L’article précise toutefois que Metro “s'est engagé depuis 2020 dans une démarche de valorisation des produits hexagonaux”.

Autre difficulté : la saisonnalité des productions. Ainsi, les tomates et les salades proposées sont à 90% françaises entre avril et octobre et l'offre de fruits et légumes est en général française à 60%. Pour Laurent Frechet, président de la branche restauration au GNI, afin de limiter les coûts des produits français “il suffit de travailler avec des produits de saison et pour cela il ne faut pas démarrer trop tôt”. Il explique ainsi que “les asperges, au début de saison sont à 35 euros le kilo, mais elles tombent à 7 ou 8 euros une fois la saison lancée”. Par conséquent “si on a une carte adaptée, cela ne coûte pas plus cher”.

Michael Gautier patron du restaurant «Les Françaises» à Paris, et qui travaille à 100% en viandes françaises, propose de son côté la création d’« un label qui dit qu'on a une certaine part de produits français dans nos assiettes ». Toujours selon lui, il y a le problème des appellations. Ainsi, “entre une planche de Pata Negra et un porc noir de Bigorre, les gens vont choisir le premier”.

Du côté de la restauration collective, il y a une contrainte budgétaire qui “oriente fortement la recherche des produits”. L’article précise également que “pour les clients publics, il n'est pas autorisé de choisir explicitement un produit du fait de son origine géographique, en raison des règles de concurrence élaborées au niveau européen”.

Vanity Fair, Après les fusées et les voitures, Elon Musk lance une chaîne de restaurants, 03/06/2021

Les utilisateurs d’un groupe Reddit consacré à Tesla ont récemment découvert que l’entreprise a déposé une demande fin mai auprès de l’United States Patent and Trademark Office (le bureau des brevets et des marques aux Etats-Unis) en précisant que son logo, et tous les éléments distinctifs de sa marque, puisse faire référence à des services de restaurations divers et variés, comme des bars, restaurants, self-service ou encore un drive-in.

Et évidemment les suppositions vont bon train quant à la possibilité de voir Tesla ouvrir des restaurants. Cette demande n’est pas si farfelue qu’il y paraît car il s’agit pour Tesla de trouver des moyens de rentabiliser le temps d’attente de ses clients lors de la recharge de leur véhicule.

L’article précise d’ailleurs que Tesla va ouvrir un immense SuperCharger à Santa Monica en Californie au sein duquel se trouvera un restaurant de type dinner inspiré des années 50.

Financial Times, Insects creep up on the human diet, 06/06/2021

Alors que les entrepreneurs se précipitent pour développer de nouveaux moyens de nourrir la population croissante de la planète, le Financial Times propose un focus sur les insectes. Ces derniers sont en effet riches en protéines et autres nutriments essentiels et peuvent être élevés à grande échelle avec un impact minimal sur l'environnement.

Alors que jusqu'à présent, les start-ups produisant de la viande à base de plantes ou cultivée en laboratoire ont attiré le capital-risque et l'attention du public, le buzz autour des insectes est en train de grandir. Le financement de capital-risque dans le secteur a augmenté fortement depuis 2018, avec 210 millions de dollars d'investissements l'année dernière selon Dealroom. Et parmi les leaders du secteur se trouvent deux startups françaises :

InnovaFeed, qui élève des mouches soldats noires et a levé 140 millions de dollars lors de son dernier tour de financement.
Ynsect, qui élève des vers de farine et a annoncé l'année dernière une levée de fonds de plus de 350 millions de dollars en capital et en dette.

Pour l’heure, les startups qui élèvent des insectes les utilisent pour en produire de l’alimentation animale. Pour faire des insectes une source de nourriture humaine sur les marchés occidentaux elles vont devoir surmonter le «facteur beurk». Toutefois, pour Gorjan Nikolik, analyste chez Rabobank, si les avantages fonctionnels et sanitaires des insectes étaient clairement établis, ils pourraient jouer « un rôle important dans l’alimentation ».

Dans un récent rapport publié par Rabobank, la banque estime que d’ici 2030, 200 000 tonnes d’insectes par an seront utilisées dans l’alimentation des poissons, soit 0,4 % de l’industrie de l’alimentation aquacole. Par ailleurs, 150 000 tonnes utilisées dans les aliments pour animaux de compagnie, ce qui représente 0,5 % du secteur total des aliments pour animaux de compagnie. Enfin, seulement 10 000 à 20 000 tonnes d’insectes seront utilisées pour l’alimentation humaine.

La clé pour les spécialistes de l’élevage d’insectes sera probablement de s’éloigner de la consommation d’insectes entiers pour les utiliser comme ingrédients et additifs. C’est par exemple ce que propose Short-Horn dans les assaisonnements.

Financial Times, The durian fruit, redeemed, 02/06/2021

Un article qui s’intéresse à fruit que l’on ne trouve quasiment qu’en Asie et qui a une assez mauvaise réputation dans les pays occidentaux : le durian.

Il s’agit d’un gros fruit vert, en forme de ballon de rugby et qui est originaire de Malaisie, d'Indonésie et de Brunei. Le durian est également cultivé en Thaïlande ou au Vietnam. Surnommé le "roi des fruits", il peut peser jusqu'à 4 kg et est couvert de pointes ("duri" signifie épine en malais).

Ce fruit a une saveur complexe. Au 19è siècle, l'explorateur britannique Alfred Russell Wallace affirmait qu'il s'agissait du fruit parfait pour la "douceur gluante" de sa pulpe, qui ressemble à "une crème riche, semblable à du beurre, fortement aromatisée aux amandes [et entremêlée d'odeurs de] crème au fromage, de sauce aux oignons, de sherry brun et d'autres incongruités".

Mais ce qui fait le plus débat à propos du durian est son odeur. D’ailleurs l’article précise que “la façon dont le fruit et son arôme sont présentés en Occident est devenue un sujet de discorde majeur”. Un article paru dans le New York Times en 2020 va même jusqu’à affirmer qu'il "pue la mort". A tel point que de nombreux asiatiques y voient tout simplement du racisme. Pour l'écrivaine gastronomique Anna Sulan Masing, “vous pouvez écrire que le durian n'est pas une saveur que vous aimez, comme vous pourriez le faire pour le roquefort. Et parler de la complexité de sa saveur. Mais c'est rarement fait comme ça. C'est plus souvent une excuse pour écrire des choses subtilement racistes”. Elle précise d’ailleurs que c'est une des raisons pour lesquelles la diaspora d'Asie du Sud-Est s'accroche au durian car “il y a un sentiment de réappropriation”.

Food Navigator, Avocado consumption climbs with plenty of headroom for growth ahead, says Rabobank, 01/06/2021

Un article déniché par Céline Laisney.

Selon un rapport de Rabobank, la consommation d'avocats aux États-Unis a atteint des record en début d’année grâce à la reprise de l’économie ainsi qu’une perception toujours positive de l’avocat en tant que super aliment à la mode. Ainsi, les expéditions mensuelles d'avocats sur le marché américain en janvier 2021, ont enregistré une croissance en volume de 33 % par rapport à janvier 2020.

La consommation d'avocats par habitant a augmenté à un taux de croissance annuel moyen de 8 % au cours de la dernière décennie. En 2010, la consommation d'avocats par habitant aux États-Unis était d'environ 4 livres, en 2018 elle était proche de 8,5 livres et Rabobank estime que ce chiffre pourrait dépasser 11 livres par personne d'ici 2026.

Pour ceux qui veulent aller plus loin sur l’avocat, je vous invite à lire cet article que nous avons co-écrit avec Céline Laisney dans l’édition 2021 du Déméter.

Kantar vient de publier la 9è édition de son étude Brand Footprint. C’est l’occasion d’explorer les données afin de connaître les marques qui se sont le mieux vendues dans les différents pays en 2020.

En France, par exemple, le podium est occupé par Herta, Président et Fleury Michon, qui sont les seules à passer le cap des 200 millions d'euros d'achats annuels. Elles devancent Coca-Cola, Panzani, Cristaline, Harry's, Bonduelle, Pasquier et Elle & Vive, qui clôture le top 10.

Les données sont accessibles ici.

Une initiative sympa découverte dans la newsletter Pomélo.

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