🌾🍇🐄 Eat's business 🍕🍷🧀 2021-1

janv. 07, 2021

Bonjour à toutes et à tous,

Je vous souhaite une belle et heureuse année 2021, qu’elle soit pleine de belles découvertes culinaires et que l’on puisse tous rapidement repartager des repas conviviaux au restaurant.

En ce début d’année Eat’s Business évolue. Sur la forme tout d’abord, avec une refonte graphique. Sur le fond ensuite, grâce à un partenariat avec Business of Bouffe, pour vous proposer, en plus de la version écrite, une version audio de la newsletter. L’épisode de lancement est à découvrir ici.

Pour ceux qui veulent la formule ristretto, les 3 articles que je vous conseille de lire en priorité cette semaine sont :

New York Times, Brazil Is Famous for Its Meat. But Vegetarianism Is Soaring, 29/12/2020
Zdnet, Sony AI launches new project dedicated to gastronomy research, 16/12/2020
RTL, Pain au chocolat ou chocolatine ? Les origines du débat, 03/01/2021

Bonne lecture et bonne semaine à toutes et à tous!

Pour celles et ceux d’entre vous qui ont plus de temps pour la formule lungo :

Voici, C’est quoi le Sbrinz, ce fromage suisse dont tout le monde parle ?, 21/12/2020

Une fois n’est pas coutume, je vous propose cet article de Voici qui nous présente un fromage suisse qui cartonne : le sbrinz.

Il s’agit d’un fromage au lait de vache brune, certifié AOP et produit par seulement 26 fromageries d’alpage habilitées. Au goût, il a une saveur salée et corsée, qui évolue selon la durée de l’affinage (18 à 36 mois). Il se consomme un peu à la manière du parmesan : soit râpé, soit en copeaux ou alors en le brisant entre les doigts.

LSA, Le vin reste la boisson des plus de 40 ans, 14/12/2020

D’après une étude du Crédoc pour Vin et Société, seuls 25% des 18-24 ans consomment du vin au moins une fois par semaine. A partir de 40 ans, près d’un adulte sur deux consomme du vin au moins une fois par semaine et cette part monte à 60% chez les 75 ans et plus.

Siècle Digital, Portrait du consommateur omnicanal en France, 29/12/2020

Alors que la pandémie de Covid-19 a énormément changé les habitudes de consommation des français, une étude de budgetbox et Harris Interactive s’est intéressée à la manière dont l’omnicanalité s’est développée en 2020.

Petit rappel : un consommateur est dit omnicanal dès lors qu’il a effectué ses courses du quotidien en magasin physique et en ligne au moins une fois au cours de l’année.

Et bien évidemment cette nouvelle manière de consommer a des répercussions non seulement pour la grande distribution mais également pour les marques alimentaires.

1 consommateur français sur 2 est désormais omnicanal et pour 1 consommateur français sur 3 l’omnicanalité est devenue une habitude mensuelle. Ce sont les 25-34 ans (25%) et les 35-49 ans (29%) qui sont le plus omnicanaux. Sans véritable surprise les 60 ans et plus sont ceux qui le sont le moins.

Les dépenses des consommateurs omnicanaux ont été réalisées à 69% dans les magasins physiques et à 31% en ligne.

Mediapart, #MeToo: dans la gastronomie, l’espoir d'un changement, 26/12/2020

Le dossier que tout le monde attendait depuis des mois sur les coulisses peu glorieuses d’une partie du monde de la gastronomie française. Les témoignages courageux de ces femmes et hommes victimes de violences ou d’abus sexuels dans le cadre de leur travail au sein de certains grands restaurants sont édifiants. Mais comme le dit le titre, espérons que la série d’articles à venir dans le cadre de ce dossier fera changer les choses. En tout cas vous saurez quels restaurants sont à éviter lors de leur réouverture.

Europe 1, "C'est un nouveau marché qui s'ouvre" : le succès fou des boissons alcoolisées… sans alcool, 31/12/2020

Si le “Dry January”, ce défi qui consiste à se passer d’alcool pendant un mois, est de plus en plus populaire, la baisse de la consommation d’alcool est également devenue une véritable tendance de fond.

Et pour répondre à cette tendance, une nouvelle catégorie de produits a vu le jour. Les anglo-saxons l’appellent “NoLo” (pour “no and low alcohol”). Il s’agit des bières, vins et spiritueux sans alcool ou à faible teneur en alcool.

Quelques chiffres pour se rendre compte de l’ampleur de ce phénomène en France : les bières sans alcool représentent 8% des ventes de bières en France et en 2020, la catégorie a connu une croissance de 15% dans un contexte très morose pour la bière.

Dans les vins sans alcool, la startup Le Petit Béret propose pas moins de 19 références de vins rosés, blancs, rouges ou pétillants. Selon Fathi Benni, le PDG de l’entreprise, le chiffre d’affaires augmente d’environ 80% chaque année.

France Bleu, Champagne biologique : quand des grandes maisons de champagne s'y mettent aussi en 2021, 03/01/2021

En 2020, seulement 3,5% des surfaces de l’appellation Champagne (soit environ 1100 hectares) étaient cultivées en bio et 2% des surfaces étaient en conversion. Mais l’annonce en novembre dernier de Vranken-Pommery de la conversion de 175 hectares de son vignoble (soit environ 60%) en bio pourrait bien avoir un effet d’entraînement sur toute la filière champenoise. Le chef de caves de Vranken-Pommery précise d’ailleurs que “l’arrêt des herbicides a été enclenché il y a une dizaine d’années, avec un arrêt total déjà effectif en 2020”.

Du côté de la maison Roederer, ce sont déjà 116 hectares (sur 240) qui seront certifiés bio pour la vendange 2021. Mais une telle conversion a un prix, comme l’explique le chef de caves de la maison : le parc de tracteurs a doublé en 20 ans et le travail du sol a entraîné une hausse du nombre d’heures de travail de 20 à 30%.

Capital, Bio : les recettes de Biocoop pour faire face à la concurrence de la grande distribution, 28/12/2020

Le marché du bio a doublé en 5 ans pour atteindre 12 milliards d’euros et la grande distribution représente désormais 52% des ventes.

Biocoop, une coopérative de consommateurs créée en 1986, a réalisé un chiffre d’affaires de 1,4 milliard d’euros en 2019. Grâce à environ 70 ouvertures de magasins par an, Biocoop maintient sa part de marché à environ 13%.

Mais le problème de Biocoop face à la concurrence de la grande distribution est le suivant : comment intégrer les techniques du commerce de masse sans renier ses engagements envers une consommation durable?

Pour y répondre, Biocoop a nommé en septembre 2019 Eric Bourgeois, ancien de chez Carrefour, au poste de DG avec pour mission d’améliorer l’efficacité opérationnelle de la coopérative.

RTL, Pain au chocolat ou chocolatine ? Les origines du débat, 03/01/2021

Pour commencer l’année, RTL, nous propose de faire la genèse d’un vieux débat qui agite jusqu’au plus hautes sphères de notre gastronomie.

On y apprend notamment que les origines du pain au chocolat/de la chocolatine remonteraient aux alentours de 1830, lorsqu’un boulanger autrichien du nom de Auguste Zang aurait importé en France les premières viennoiseries. Parmi celles-ci se trouvait un “Schokoladencroissant”, que l’on pourrait traduire littéralement par “croissant au chocolat”.

Selon certains, c’est la sonorité de “Schokoladen” qui aurait donné le mot "chocolatine". Mais pour d’autre, le “pain au chocolat” viendrait du goûter des enfants, qui auraient remplacé leur morceau de pain avec une barre de chocolat par la viennoiserie. Enfin, certains émettent l’hypothèse que c’est la chanson “Le Petit Pain au Chocolat” de Joe Dassin qui serait à l’origine de la généralisation du terme “pain au chocolat”.

Les Echos, Ce que nous mangerons en 2030, 05/01/2021

L’article revient sur une récente note de Céline Laisney, fondatrice du cabinet de veille et de prospective AlimAvenir sur l’alimentation à horizon 2030.

Parmi les prévisions de Céline Laisney, un apport en protéines qui sera toujours plus diversifié, avec notamment une percée des produits à base de lupin, de chanvre, ou encore de céréales moins connues comme le teff ou le kernza et, dans une moindre mesure, des plantes sauvages et des algues.

Selon elle, les faux steaks tels que ceux de Beyond Meats seront fabriqués avec moins d'ingrédients et d'additifs. Par ailleurs, davantage de substituts à la viande seront produits à partir de mycoprotéines.

Toutefois, certaines tendances mises en avant depuis des années ne verront probablement pas le jour d’ici 2030 : c’est le cas notamment des insectes, qui ne devraient pas trouver leur place en tant qu’aliment dans les repas quotidiens occidentaux, ou encore des imprimantes alimentaires 3D.

Vox, The year shopping changed forever, 29/12/2020

Une rétrospective très complète de l’année particulière qu’a vécu le commerce de détail aux Etats-Unis en 2020. Comme le résume l’article : '“nous nous en souviendrons comme l'année où les achats en ligne ont cessé d'être l'avenir du commerce de détail et ont été propulsés dans le présent”.

Et cette accélération des achats en ligne en 2020 aura de profondes conséquences sur la façon dont des millions d'Américains travaillent, dont le pouvoir des entreprises est concentré et dont les communautés locales vont se reconstruire suite au déclin des malls et des chaînes de grands magasins qu’ils avaient l’habitude de fréquenter.

Quelques chiffres pour se rendre compte du chamboulement qui a eu lieu en 2020 :

Fin 2019, environ 13 % des achats au détail (hors ventes de voitures et d'essence) avaient étaient effectués en ligne, selon Mastercard. Les achats en ligne ont augmenté de plus de 30 % en 2020 (pour atteindre environ 20% du total des achats au détail).
Amazon a été le grand gagnant : ses ventes ont augmenté d’environ 39 % aux Etats-Unis en 2020 et Amazon représente désormais 39 % (!!!) de tout le commerce en ligne aux États-Unis, selon eMarketer
Shopify, qui vend des solutions de commerce électronique aux petits et moyens commerces, a vu ses revenus augmenter de près de 100 % d'une année sur l'autre au cours des neuf premiers mois de 2020.
Le chiffre d'affaires d'Etsy a augmenté de plus de 100 % au cours des neuf premiers mois de 2020.

Zdnet, Sony AI launches new project dedicated to gastronomy research, 16/12/2020

Sony AI, la branche de recherche sur l'apprentissage machine et l'intelligence artificielle du groupe japonais, a lancé un nouveau projet qui sera consacré à la recherche et au développement en gastronomie.

Le “gastronomy flagship project” se concentrera sur trois domaines clés :

une application à base d’algorithmes d’IA pour la création de nouvelles recettes : Sony AI utilisera plusieurs sources de données (recettes, données sur les ingrédients, comme le goût, l'arôme, la saveur, la structure moléculaire et les nutriments) pour développer cette appli.
un robot pour aider les chefs en cuisine : Sony AI envisage de fabriquer un robot doté de capteurs et d’algorithmes d'IA afin qu'il puisse aider les chefs tout au long du processus de cuisson, de la préparation à la mise en place.
une initiative de co-création communautaire : elle s’appuiera sur des partenariats avec la communauté mondiale des chefs cuisiniers, des universités, des instituts de recherche et des entreprises.

New York Times, Brazil Is Famous for Its Meat. But Vegetarianism Is Soaring, 29/12/2020

En 6 ans, le nombre de végétariens a doublé au pays de la viande et l’industrie des protéines végétales y est en plein essor. L’engouement est tel que le pays est devenu un centre d’innovation pour les produits à base de protéines végétales et les startups brésiliennes spécialisées dans les protéines végétales ont connu une forte demande. Comme le précise le co-fondateur de The New Butcher, “nous sommes en train de vivre une révolution”.

Parmi les raisons de cette percée des protéines végétales au Brésil, celles liées à des préoccupations sanitaires arrivent en tête : l’obésité, le diabète et les maladies cardiovasculaires y ont augmenté ces dernières années. Viennent ensuite la déforestation en Amazonie, liée pour partie à l’expansion de l’industrie de la viande, ainsi que la montée en puissance des mouvements de défense des animaux.

En réponse, les entreprises du secteur de la viande ont commencé à s'adapter et proposent désormais des produits à base de protéines végétales. JBS, la plus grande entreprise de transformation de la viande au monde, a lancé une gamme de produits à base de plantes ayant la même texture et le même goût que la viande sous sa marque Seara. Marcos Leta, fondateur de Fazenda Futuro, qui est devenue en 2019 la première start-up brésilienne à vendre des substituts de viande à base de plantes dans les épiceries du pays, a étudié la chaîne d'approvisionnement de l'industrie de la viande du pays et ses modèles d'exportation et est persuadé que le Brésil a le potentiel pour devenir un grand exportateur de produits alimentaires à base de plantes.

The Guardian, China to bring in law against food waste with fines for promoting overeating, 23/12/2020

Nous en parlions il y a quelques mois mais cette fois-ci le président chinois Xi Jinping a décidé de combattre le gaspillage alimentaire en proposant une loi.

D’après le projet de loi, les établissements de restauration incitant les consommateurs à “commander des repas excessifs et à provoquer un gaspillage évident” seront passibles d’une amende allant jusqu’à 10 000 yuans (soit environ 1250 euros). La loi permettrait également aux restaurants de faire payer aux clients des quantités excessives de restes.

Cette future loi fait déjà grincer des dents sur les réseaux sociaux chinois, certains la qualifiant d’exagérée et arguant que plutôt que de punir les cas de gaspillage alimentaire il aurait mieux valu réglementer la taille des portions proposées dans les restaurants.

RTBF, Le wasabi, or vert de la cuisine japonaise, piqué par la pandémie, 31/12/2020

Le wasabi est une racine qui serait utilisée dans la cuisine japonaise depuis quatre siècles. Le wasabi pousse en 12 à 18 mois et n'est produit que dans certaines parties du Japon car sa culture nécessite de l’eau en abondance et à une température comprise entre 10 et 15 degrés. Le Japon produit environ 550 tonnes par an de rhizomes (la tige souterraine du wasabi) et c'est en les râpant ce rhizome que l'on obtient le condiment corsé.

Mais, comme le précise l’article, en raison de son prix élevé, la plupart des consommateurs, même au Japon, ignorent la vraie saveur du wasabi. Le vrai wasabi est en effet principalement acheté par des restaurants haut de gamme. Or ces restaurants ont dû fermer pendant plusieurs semaines, ce qui a forcé les producteurs de wasabi à trouver de nouveaux canaux de distribution.

Rabobank a sorti mi-décembre un graphique très complet sur la filière laitière au niveau mondial. Vous y trouverez plusieurs indicateurs clés : top 20 mondial des industriels laitiers, principaux pays producteurs de lait, principaux flux d’import/export, part de marché à l’export, principales destinations à l’export…

Le graphique est à télécharger ici.